Künstler der süßen Verführung

Im Juli beginnt in Bielefeld der bundesweit erste Chocolatier-Lehrgang. Eine der Teilnehmerinnen ist Marie Thérèse Simon. Sie möchte vor allem etwas über Food-Pairing und Dragieren lernen.

In Löhne-Gohfeld ist die Erwartungshaltung hoch. Die Kunden von Marie Thérèse Simon können zwischen frischen Backwaren, prächtig verzierten Torten, verschiedenen Wurst- und Käsesorten sowie Weinen wählen. Außerdem hat es die 29-Jährige geschafft, weit über das heimische Ostwestfalen hinaus bekannt zu werden. Vor vier Jahren wurde der elterliche Betrieb zum Sieger der ZDF-Sendung "Deutschlands bester Bäcker" gekürt. 2016 holte sich Marie Thérèse Simon den Titel Miss Handwerk. Im März wurden drei Fernsehsendungen des WDR ausgestrahlt, die sie mit Sterneköchin Julia Komp moderiert hat. Dem einen oder anderen reicht das offenbar noch nicht: "Marie", fragen Kunden sie dann, "wann gibt es bei euch denn endlich wieder etwas Neues?"

Eine weitere tolle Qualifizierung

Im Sommer dürfte es so weit sein. Von Mitte Juli bis Ende August nimmt die Bäcker- und Konditormeisterin an der bundesweit ersten Chocolatier-Fortbildung teil. Angeboten wird sie von der Handwerkskammer Ostwestfalen-Lippe zu Bielefeld. "Nachdem wir schon die überbetriebliche Ausbildung sowie die Meisterschule bei uns etabliert haben, wollten wir für unsere Konditoren eine weitere tolle Qualifizierung schaffen", begründet Fachbereichsleiterin Vera Grämmel die Entscheidung, eine Fortbildung zum Schokoladenexperten zu entwickeln.

Übernommen hat diese Aufgabe Konditormeisterin Regina Passon. "Sie kennt den Beruf seit Jahrzehnten und ist gut vernetzt, hatte selbst einen Betrieb, war Obermeisterin und Lehrkraft an der Innungsfachschule", porträtiert Vera Grämmel ihre kompetente Kollegin. Zusammen mit Christian Ibrügger, der 1999 den Weltmeistertitel bei den Konditoren holte und in Bielefeld neue Meister ausbildet, wird Regina Passon das feste Dozentenduo bilden. "Darüber hinaus holen wir uns externes Know-how von beteiligten Firmen wie Fruchtmarkherstellern oder Schokoladenanbietern in den Lehrgang."

Von den alten Mayas bis zu den neuesten Trends

Die Fortbildung umfasst 330 Unterrichtsstunden. "Etwas mehr als zwei Drittel davon machen praktische Inhalte aus, der Rest ist Theorie", schlüsselt Vera Grämmel auf. Beides werde aber nicht getrennt voneinander, sondern kombiniert vermittelt. Innerhalb von sieben Wochen erhalten die Teilnehmer somit komprimiertes Spezialwissen. "In unserem Kurs geht es rein um Schokolade – von den alten Mayas bis zu den neuesten Trends", umreißt Vera Grämmel das Spektrum. Im Unterricht wird unter anderem auf die Unterschiede von handwerklich und industriell hergestellter Schokolade, die Herkunft des Kakaos, das Temperieren der Schokolade, die Herstellung von Gianduja- und Nougat-massen, aber auch auf die Arbeitsplanung und -organisation, das Marketing, den Online-Vertrieb sowie die Kennzeichnungs- und Verpackungsvorschriften eingegangen.

Der Lehrgang richtet sich an Konditoren, Bäcker, Köche und Fachkräfte aus der gehobenen Gastronomie, die eine abgeschlossene Ausbildung vorweisen können. Die Zahl der Teilnehmer ist auf zwölf begrenzt. Wer möchte, kann am Ende des Lehrgangs eine öffentlich-rechtliche Fortbildungsprüfung zum Geprüften Chocolatier (HWK) bzw. zur Geprüften Chocolatiere (HWK) ablegen.

Die bundesweit erste Fortbildung zum/-r Chocolatier/Chocolatiere startet bei der Handwerkskammer Ostwestfalen-Lippe zu Bielefeld am 16. Juli und endet am 31. August. Für kommendes Jahr steht der Termin ebenfalls schon fest. Der Lehrgang dauert vom 15. Juli bis zum 30. August. Vera Grämmel prüft zurzeit, ob 2019 zusätzlich auch ein Kurs in Teilzeitform angeboten werden kann. Die Kursgebühr beträgt 3.395 Euro. Für Lernmittel werden rund 100 Euro fällig. Unter Umständen kommt noch eine Prüfungsgebühr hinzu. Der Lehrgang umfasst 330 Unterrichtsstunden. Montags bis donnerstags werden die theoretischen und praktischen Kenntnisse von 7:30 bis 16:15 Uhr, freitags von 7:30 bis 11:45 oder 16:15 Uhr vermittelt.
Marie Thérèse Simon auf Facebook und Instagram"Ganz neue Einblicke soll mir der Lehrgang bei den Themen Food-Pairing oder Dragieren liefern." Vom erweiterten Fachwissen erhofft Marie Thérèse Simon sich, die handwerklich gefertigten Produkte noch besser gegenüber der Industrieware abheben zu können. Schon jetzt seien ihre Kunden sehr offen dafür, wenn sie bei der Herstellung von Pralinen mit verschiedenen Schokoladensorten oder Zutaten experimentiere. Entsprechend geht sie davon aus, genügend Abnehmer für weitere innovative Kreationen zu finden. "Immer mehr Menschen legen Wert auf handwerklich hergestellte Produkte und geben gerne Geld für gutes Essen aus. Warum sollte das nicht auch für Schokolade gelten?"