Wo der Pfeffer wächst

Sie sind schwarz oder rot, weiß oder noch ganz grün. Feinschmecker rühmen die kleinen scharfen Körner als das "Gold von Kampot". Im Süden Kambodschas gedeiht der edelste Pfeffer der Welt.

Loungemusik perlt, Palmblätter säuseln, Weingläser klirren. Und weil das hier das Land ist, wo der Pfeffer wächst, serviert das Restaurants des Segelclubs im Örtchen Kep frittierte Krabbenbällchen mit aromatisch-scharfem Dipp – eine Mischung aus Meersalz, Limettensaft und frisch zerstoßenen Körnern. Wenn man anschließend heftig schlucken muss, liegt das nicht an der Schärfe. Sondern am atemberaubenden Panorama beim Sonnenuntergang.

Einst entdeckten die Franzosen Kambodschas Küste und verwandelten sie in Asiens Côte d’Azur. Die Inseln und der Ort Kep-sur-Mer mit Casino und tausend Villen wurden zum Treffpunkt der High Society. Im Städtchen Kampot erinnern Straßenzüge von Shophouses an die Kolonialzeit. Auch in Sihanoukville finden sich restaurierte Relikte: Im Independence Hotel übernachtete Jackie Kennedy.

Die Region ist wieder en vogue

Der Krabbenmarkt von Kep. Foto: © Helge Bendl

Der Vietnamkrieg und die Roten Khmer beendeten das mondäne Treiben, doch inzwischen ist die Region wieder en vogue – auch, weil im Hinterland ein edles Gewürz gedeiht. Die Tradition geht auf das zwölfte Jahrhundert zurück, doch erst im 20. Jahrhunderts entdeckte Europa das "Gold aus Kampot". Hier produzieren Farmen in Handarbeit und Bio-Qualität Pfeffer für Feinschmecker in aller Welt.

Wie die Khmer ihr Gewürz verwenden, kostet man auf dem Krabbenmarkt von Kep. Noch vor Sonnenaufgang, landen hier die Kutter an. Körbeweise hieven die Fischer ihren Fang an Land, Dutzende Frauen stehen am Kai bereit: Sie garen die zappelnden Tiere sofort in kochendem Wasser. Dann landen sie mit etwas Öl, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Austernsauce und Zucker im Wok. Die wichtigste Zutat ist aber grüner Pfeffer. "Das ist unser Markenzeichen", sagt Poev Minn, eine der Köchinnen. "Die frischen Rispen sorgen für einen einmaligen Geschmack."

Pfeffer in unzähligen Nuancen

Im schicken Hotel Knai Bang Chatt stehen die süßlich-scharfen Kreationen eines deutschen Kochs auf der Karte. Kien Wagner hat in Hamburg gelernt, arbeitet nun aber in Kambodscha, und spielt mit dem berühmten Gewürz aus der Region. Es gibt Krabben mit grünem, Entenbrust mit rotem, und Schweinerippchen mit schwarzem Pfeffer. Selbst das Dessert, Mango mit Vanilleeis und Schoko-Brownie, bekommt eine im Mörser zerstoßene, kurz angeröstete Prise.

Ist das nicht zu viel des Guten? "Ach was", sagt der Profi. "Beim Kosten ist man überrascht von der Vielfalt der Aromen." Pfeffer aus Kampot schmeckt nämlich nicht einfach nur scharf, sondern besticht durch unzählige Nuancen. Die grünen Körner sind erstaunlich mild: Man kann sie pur wie Gemüse essen und spürt dabei Zitrusnoten heraus. Beim roten Pfeffer wirkt die runzelige Schale süß und fruchtig, nur der Kern hat viel Power. Der weiße Pfeffer hat eine grasartig-herbe, der schwarze eine würzige Schärfe. Alle Pfefferarten stammen übrigens von ein und derselben Pflanze: Entscheidend ist der Zeitpunkt der Ernte.

Jedes einzelne Korn wird geprüft

Mit Pinzetten werden die Körner sortiert. Foto: © Helge Bendl

Die Kambodschanerin Sorn Sothy führt mit ihrem deutschen Mann Norbert Klein eine Plantage und führt Besucher durch die Felder. Grünen Pfeffer – also Rispen mit unreifen Beeren – pflückt sie fast das ganze Jahr. Im März reifen die Früchte und leuchten in hellem Gelb. Werden sie geerntet und getrocknet, verfärben sie sich schwarz. Lässt man die Beeren am Stock reifen, haben sie am Ende die Farbe von Vogelbeeren – das ist der rote Pfeffer. Weiße Pfefferkörner sind reife rote Beeren, die in Wasser gekocht werden, bis sich die äußere Hülle gelöst hat.

Nach dem Trocknen unter der Tropensonne müssen von Insekten angefressene oder zerbrochene Körner aussortiert werden. Am Ende prüft eine Gruppe von Frauen mit der Pinzette jedes einzelne Korn. Der aufwändige Prozess trägt dazu bei, dass sich alle Nuancen ausbilden können und Kampot-Pfeffer als der beste der Welt gilt. "Am Ende ist es aber die Natur, die für die besonderen Aromen sorgt: Es liegt am quartzhaltigen Boden und unserem Mikroklima", sagt Ngnoun Lay, der Vorsitzende der Kampot Pepper Farmers’ Association. "Wir haben Glück: Vieles kann man kopieren, das aber nicht."

Foto und Text: © Helge Bendl

KAMBODSCHA GUT GEWÜRZT

Anreise: Nonstop-Flüge nach Kambodscha gibt es keine aus Deutschland. Air France startet ab neun deutschen Flughäfen nach Paris und fliegt von dort weiter in die Hauptstadt Phnom Penh. Gabelflüge mit Rückreise aus Thailand oder Vietnam sind möglich. Wer sich ein wenig Komfort gönnen möchte, sollte einen Sitz in der Premium Economy Class buchen. 

Touren: Asien-Spezialist Lotus Travel organisiert individuelle Reisen durch Kambodscha sowie Flusskreuzfahrten auf dem Mekong nach Vietnam. Bei der 13-tägigen Tour "Kambodschas Seele" reist man u. a. zu den Tempeln von Angkor. Als Ergänzung passt die viertägige Privat-Tour "Von Göttern und Götzen" in die Pfefferregion an die Küste (inkl. Fahrzeug, Guide und Programm ab 624 Euro pro Person). 

Unterkunft: In einem historischen Kolonialgebäude befindet sich das schmucke Boutique Kampot Hotel. Die beste Adresse in Kep ist das Knai Bang Chatt Hotel, entworfen in den 60-er Jahren von einem Schüler von Le Corbusier. Die Hotelgruppe Dara betreibt das Independence Hotel in Sihanoukville, ein Prachtbau im Stil des Modernismus mit Privatstrand und weitem Blick aufs Meer. Edel logiert man auf der Privatinsel Song Saa im Koh-Rong-Archipel.

Pfeffer: 30 Euro für 100 Gramm: In Europa rufen Feinkosthändler Apothekenpreise für das edle Gewürz auf, zwanzig Mal so viel wie die Großhändler vor Ort. Für 100 Gramm ihrer allerbesten Ware verlangen die Farmer von Kampot dagegen nur etwas mehr als fünf Euro. In den Plantagen kann man miterleben, wie das "Gold von Kampot" gepflückt wird. 

mykampotpepper.asia 
kadode-kampot.com 
farmlink-cambodia.com