Von der Tellerwäscherin zur Köchin

Kochen war Männersache. Über Jahrhunderte hinweg ließen sich Köche nicht in die Töpfe schauen. Zu Anfang des 18.?Jahrhunderts begann jedoch die unaufhaltsame Zeit der Frauen mit Geschmack.

Es ist angerichtet! Geröstete Schnittchen mit Kaviar. Warme Pastetchen von Tauben mit Krebsschwänzen. Farcierter Hecht mit Kapernsauce. Flammender Plumpudding mit Arrak, Rehbraten mit Mixed Pickles und last but not  least Apfelsinentörtchen mit Gelee gefüllt. „Wer soll das denn alles essen“! werden jetzt vielleicht Feinschmecker und auf Kalorien achtende Gäste angesichts dieser üppigen Menüfolge erschrocken ausrufen. Für gutbürgerliche Gastgeber im 18. und 19. Jahrhundert dagegen war solch ein ausuferndes  Mahl ein Muss. Immerhin ging es bei einer Einladung nicht zuletzt um Prestige und das Ansehen der ganzen Familie.

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Dass ihre Herrschaft bei den Gästen gut wegkam, dafür war in erster Linie die Perle des Hauses verantwortlich. Nicht selten mussten Minna, Wilma oder Helmine neun raffinierte Gänge für zwölf, zwanzig und mehr Gäste aus dem Hut zaubern. „Und alles ohne Pürrierstab, Mikrowelle oder gar Induktionsherd“, erinnert Katja Mutschelknaus in ihrem Buch „Frauen mit Geschmack“ an jene feudale Zeit. „Noch vor 150 Jahren war ein Herd keine Selbstverständlichkeit“ schreibt die Gourmetjounalistin in dem aufwendig gestalteten Buch. Sobald das Feuer prasselte, zogen Rußfäden durch die Luft und es herrschte eine unvorstellbare Temperatur. „Dass auf vielen Gemälden Köchinnen mit leuchtenden Wangen zu sehen sind, hatte weniger mit einem bevorstehenden Rendezvous zu tun, als vielmehr mit der unerträglichen?Hitze, die dann herrschte.“

Für die Mädchen und Frauen, die mit Beginn der Industrialisierung in die Städte strömten, bedeutete diese schwere Arbeit jedoch oft die einzige Verdientsmöglichkeit. Und damit, kaum zu glauben, einen Fortschritt. Denn über Jahrhunderte hinweg hielten die Köche Kochlöffel und Suppenkelle fest in ihrer Hand. Abseits üppiger Gelage an Fürstenhöfen und Königshäuser durften Frau nur fest verkrustete Topfböden scheuern oder die Hände tief in trübes Spülwasser tauchen, währenddessen um zarte Handgelenke die Speisreste waberten. Von einem eigenen Verdienst konnten sie nur träumen.

Frauen  erobern die Küche

Doch mit Beginn des 18. Jahrhundert eroberten die Frauen Prise für Prise die Männerbastion Küche. Im Klartext bedeutete das aber 
Handwerk
immer noch, 18 Stunden am Tag auf den Beinen sein. Und es bedeutete, dass das „Mädchen für alles“ nicht nur Küche und Herd ins  Visier zu nehmen hatte.  Zu ihren zahlreichen Aufgaben vom Dachboden bis in den?Keller gehörte die Reinhaltung des

Treppenhauses, der Diele oder des Speisezimmers. „Mit der Lerche aus dem Bett hüpfen …“, forderte Isabella Beeton im Jahr 1861 in dem Kochbuch „Beeton’s Book of Household Management“ die Köchinnen und Küchenmädchen des britischen Empire auf.  Sie gehörte zu den ersten Frauen, die mit Kochrezepten und Fragen rund um die Haushaltführung zu Ansehen gelangte.

Ein paar Jahre zuvor tritt in Deutschland Johanna Friederike Henriette Davidis aus dem Schatten von Heim und Herd. Mit 44 Jahren nicht verheiratet, machte Fräulein Davidis aus der Not eine Tugend und verfasste das „Praktische Kochbuch“. Von ihren Bewunderern nur „die Davidis“ genannt, wird sie als berufstätige Frau von ihren Kritikern immer wieder auch als Revolutionärin beschrieben. Geboren im westfälischen Wengern eröffnet sie mit ihrer bürgerlichen Kochliteratur jedoch Einblicke in das Leben der gestandenen und fest im Leben verwurzelten Köchinnen.

Die hatten ihr ganzes Wissen noch von den Müttern und Großmüttern gelernt. Ließen sich bei der Qualtiät der Produkte kein X für ein?U vormachen, fertigen Kraftbrühen, Aufläufe und Pasteten in reiner Handarbeit. Es wurde gekocht, gepökelt und mariniert. Benötigete Rohstoffe landeten nicht selten quiklebendig, schnatternd und quietschend auf ihrem Küchentisch.

Bis die erste Köchin im 20.?Jahrhundert mit einem der begehrten Michelin-Sterne geehrt werden soll, beschreibt Katja Mutschelknaus detailiert und hinreißend die spannende Geschichte von der „petite Cuisine“ bis zur „haute Cusine. Gewürzt mit vielen interessanten Hintergrundinformationen und gespickt mit Rezepten aus zwei Epochen Kochgeschichte ist das reich bebilderte Buch ein wahrer Augenschmaus.

 

Rezept

Bread and Butter Pudding mit Vanillesauce

Aus: Beetons’s Book of Household Management

Zutaten für 6 Personen:

9 Scheiben frisches Kastenweißbrot dick mit zimmerwarmer Butter bestrichen. 50 g Korinthen, 4 Eier, 600 ml Vollmilch, 30 g Zucker, 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Prise Muskat, 1 EL Puderzucker

Für die Vanillesauce (Custard Sauce)

500 ml Vollmilch oder süße Sahne, 1 Vanilleschote, 2 Eier, 90 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 EL Brandy oder Rum

Zubereitung Bread and Butter Pudding

Die Brotscheiben mit der Butterseite nach unten in eine Auflaufform legen. Korinthen gleichmäßig darüberstreuen. Eier, Milch, Zucker und Gewürze leicht miteinander verschlagen und darübergießen. Bei 175 Grad im Ofen circa 30 bis 45 Minuten backen; mit Puderzucker bestreuen und warm mit Vanillesauce servieren.

Zubereitung Vanillesauce:

Milch oder Sahne in einen Topf schütten, die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herauskratzen und in die Milch/Sahne geben, einmal aufkochen lassen, von Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. In einer Rührschüssel über einem Wasserbad die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz dicklich aufschlagen, nach und nach die heiße Vanillemilch (Vanillesahne) unterrühren bis eine cremige, konsistente Masse ensteht. Vom Wasserbad nehmen, kalt weiterschlagen und kurz vor dem Servieren mit dem Brandy abschmecken.

Quelle Rezept und Fotos: © aus dem besprochenen

Band „Frauen mit Geschmack“, Elisabeth Sandmann Verlag,

München 2010.

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