2 Weingut Bildquelle Schloss Johannisberg online

Weingut Schloss Johannisberg; Foto: Schloss Johannisberg

Das Handwerk sorgt für Weingenuss

Von Riesling über Müller-Thurgau bis Spätburgunder erfreuen sich deutsche Weine im In- und Ausland großer Beliebtheit. Doch damit aus reifen Trauben edle Tropfen entstehen können, ist das Know-how des Handwerks unverzichtbar.

Deutschland gehört zu den Top-Weinnationen der Welt. Über neun Millionen Hektoliter werden hierzulande jährlich produziert. Auch beim Konsum der edlen Tropfen werden die Deutschen in Europa nur von den Weinländern Italien und Frankreich übertroffen. Ob der heimische Weindurst gestillt wird, hängt aber nicht nur von Winzer und Wetter ab. Bei der Produktion und Verarbeitung sind die Fachkenntnisse handwerklicher Böttcher und Weintechnologen entscheidend für die Qualität der Weine.

Handwerk in „Spätlese"-Qualität

HandwerkAuch das traditionsreiche Weingut Schloss Johannisberg bei Rüdesheim verdankt die Qualität seiner Weine dem handwerklichen Know-how seiner Kellermeister – und einem glücklichen Zufall: Als 1755 die Weinlese-Erlaubnis des Fürstbischofs von Fulda erst mit zweiwöchiger Verspätung eintraf, hatte bei einem Großteil der Trauben bereits die Fäulnis eingesetzt. Trotzdem begann der verzweifelte Kellermeister, die verloren geglaubte Ernte zu keltern, und wurde im darauffolgenden Frühjahr von bislang unbekanntem Qualitätswein überrascht. Die „Spätlese" war erfunden – und macht den hessischen Riesling seither zu einem weltweit gefragten Tropfen.

Heute wird in den traditionsreichen Schlosskellern jedoch nichts mehr dem Zufall überlassen. „Von der programmierbaren Traubenpresse bis zur digitalen Gärsteuerung ist der Computer aus meinem Alltag nicht mehr wegzudenken", erklärt Kellermeister Gerd Ritter. Der handwerkliche Weintechnologe nutzt modernste Techniken, um Mostgewicht, Säuregehalt und Filterprozesse zu überwachen. „Zudem gilt es, beim Wein die Jahrgangsspezialitäten herauszuarbeiten", sagt der 44-Jährige. „Keiner unserer Weine gleicht seinem Vorgänger." Pro Jahrgang füllt der Handwerker rund 250.000 Flaschen des edlen Rieslings ab – und vergisst trotz aller technischen Neuerungen nie die Geschichte seines legendären Vorgängers: „Erfahrung, Bauchgefühl und einen feinen Geschmackssinn kann nach wie vor keine Maschine ersetzen."

Innovationen vom Fass

Ebenso unersetzlich für die Weinproduktion bleiben die Holzfässer, in denen die Weine lagern und reifen. „Hochwertige Weine brauchen Holzkontakt", sagt Böttchermeister Hans Hösch, der auch das Schloss Johannisberg beliefert. „Unsere Eichenfässer sind deshalb in fast allen Weinbaugebieten Deutschlands und sogar in Neuseeland gefragt." Dabei war der Bedarf an seinen Produkten nicht immer so hoch. „In den 70ern haben die Winzer ihre alten Bestände gegen vermeintlich bessere Kunststoff- oder Metalltanks ausgetauscht", erinnert sich der 65-Jährige. „Eine Modeerscheinung, die nicht lange anhielt."

Die Wiederbelebung der Branche nutzte Hösch für eigene Innovationen. So vertreibt sein Handwerksbetrieb ein patentiertes Abdichtungselement an Weinbetriebe auf der ganzen Welt. Auch seine Spezial-Fässer mit dem Sichtfenster „Finestra" setzen viele Kellereien zur Beobachtung der Gär- und Reifeprozesse ein. „Trotzdem ist jedes unserer Holzfässer ein Unikat und in Form und Maß an den Kundenwunsch angepasst", sagt Hösch. Rund 100 Stück fertigt sein Team aus drei Böttchern, einem Zimmerer und einem Tischler pro Jahr. Holzexperten aus diesen drei unterschiedlichen Gewerken zu beschäftigen, sei ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg. „Der Weinkeller ist und bleibt die ‚gute Stube' des Winzers", erklärt der Böttchermeister lachend. „Und unsere Fässer sind die wertvollen Möbelstücke."



Fotos: Schloss Johannisberg/Holzküferei Hösch




Deutsches Wein-Handwerk: „Es hat ein Generationenwechsel stattgefunden."

HandwerkDeutschland gehört zu den zehn größten Weinproduzenten der Welt, insbesondere Weißweinsorten wie Riesling und Müller-Thurgau sind beliebt. Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI) spricht über den jüngsten Erfolg deutscher Weine, die Bedeutung des Handwerks und wie die Chancen auf einen guten Jahrgang 2013 stehen.

Herr Büscher, Fachhandlung oder Supermarkt – wo kaufen Sie als Experte Ihren Lieblingswein?
Büscher: Am besten direkt beim Erzeuger, Weine für den täglichen Bedarf aber auch im Supermarkt – wie drei Viertel aller Deutschen. Ein guter Wein ist der, der einem schmeckt.

Muss guter Wein denn immer teuer sein?
Büscher: Wenn man Weine für vier bis fünf Euro mit welchen für zehn Euro vergleicht, kann man schon einen Unterschied schmecken – falls nicht, hat man Geld gespart. Im Spitzensegment bewegt man sich bei 15 bis 30 Euro pro Flasche. Damit sind deutsche Weine noch vergleichsweise günstig – in anderen Ländern muss man viel tiefer in die Tasche greifen.

Nach einer „Durststrecke" in den 70er und 80er Jahren ist deutscher Wein heute wieder in aller Munde. Woher kam der Sinneswandel?
Büscher: Bei den Weinherstellern hat ein Generationenwechsel stattgefunden. Die jungen Winzer, Weinküfer und Böttcher haben eine sehr hohe Qualifikation und sammeln immer häufiger internationale Erfahrungen, zum Beispiel in Frankreich oder Kalifornien. Von dort bringen sie neue Ideen mit und tauschen sich auch untereinander stärker aus. Somit arbeiten deutsche Weinproduzenten heute team- und qualitätsorientierter und investieren mehr in moderne Kellertechnologien. Zum Beispiel in temperaturgesteuerte, langsamere Gärverfahren, die die Weine noch aromatischer machen.

Also hat in den Weinkellern das Hightech-Zeitalter schon begonnen?
Büscher: Ja, nicht umsonst hat das Handwerk reagiert und die Ausbildung des Weinküfers modernisiert, die man seit August als „Weintechnologe" abschließt. Etwa 100 Weintechnologen befinden sich derzeit in der Lehre und lernen neben modernen Filtrationstechniken insbesondere den Umgang mit großtechnologischen und computergesteuerten Prozessen für die Weinbereitung. Aber auch Anbau und Ernte sollte man als Weintechnologe im Blick haben. Daher sitzen Nachwuchs-Handwerker und -Winzer oftmals auch in einer Schulklasse – bis zu fünfzig Prozent des Lehrstoffes können deckungsgleich sein.

Welche Aufgabe erfüllen die verschiedenen Berufsgruppen?
Büscher: Winzer ohne eigene Weinvermarktung konzentrieren sich auf Anbau und Ernte der Trauben – also den landwirtschaftlichen Teil. Das Material geht dann an die Kellereien, in denen meist handwerkliche Weintechnologen tätig sind. Sie bewerten den Weinmost und kümmern sich um die Filtration, Gärung und Füll- und Verpackungstechnologie. Jeder Handwerker sollte sich neben den kellerwirtschaftlichen Tätigkeiten aber auch mit der Arbeit des Winzers auskennen und umgekehrt. Und natürlich läuft nichts ohne Böttcher, die die Weinfässer bauen. Von der Auswahl über das Biegen bis zur Abdichtung des Holzes ist das eine sehr besondere Handwerkskunst, die für das Aroma unserer Weine mitentscheidend ist.

Wodurch unterscheidet sich deutscher Wein von der internationalen Konkurrenz?
Büscher: Unsere großen Weinanbaugebiete liegen am 50. Breitengrad, dem nördlichen Ende des so genannten „Weltrebengürtels". Dort herrscht ein gemäßigtes Klima, das den Trauben eine sehr lange Reifezeit bis Oktober ermöglicht. Anders als die Weine aus südlichen Regionen sind die deutschen Weine daher eher fruchtiger, haben weniger Alkohol und wirken von Natur aus „frischer". Und dank der Winzer, Weintechnologen und Böttcher kommt dieser Geschmack auch im Weinglas an.

Der Sommer 2013 war bislang sonnig und warm – erwarten Sie einen besonders guten Jahrgang?
Büscher: Der sonnige Sommer war Gold wert für den Wein, aber noch ist es zu früh, um konkrete Prognosen zu treffen. Der Winter war sehr lang, der Frühling etwas zu kalt. Die Hauptweinlese ist voraussichtlich im Oktober, so spät wie seit Jahren nicht mehr. Rund einhundert Tage braucht die Traube von der Blüte bis zur Reife – und die sind zurzeit nur bei sehr frühreifen Sorten vorüber. Ich habe aber vollstes Vertrauen in das Handwerk unserer Weinhersteller, dass auch dieses Jahr wieder gute Tröpfchen dabei heraus kommen.

Foto: DWI

Text: / handwerksblatt.de