Der Arbeitsplatz eines Brennmeisters - die Destille (Foto: © Severin Simon)
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April 2020
Pur oder als Longdrink vor allem mit Tonic – der Gin hat sich zum In-Getränk der letzten Jahre entwickelt. Allem Hype zum Trotz gibt es tolle Sorten und viel zu entdecken.
Thomas Cook hat einst die Pauschalreisen erfunden – weil er damals die Menschen weg von der Ginflasche bekommen wollte. Der war seinerzeit billiger als Bier, zu oft waren die Menschen viel zu betrunken, um zu arbeiten. 180 Jahre später ist sein Reisekonzern Geschichte, der Gin hingegen hat es nach einer 50-jährigen Durststrecke zum In-Getränk gebracht. Pur, als Klassiker mit Tonic oder in unzähligen Longdrinkvarianten, die sich Barkeeper rund um den Globus einfallen lassen.
Für Einsteiger ist es schwer. Hunderte Marken buhlen um die Gunst, täglich kommen neue hinzu, vom Billig-Gin für wenige Euros bis hin zur teuren, limitierten Sonderauflage im dreistelligen Bereich. Wobei der Geschmack nicht unbedingt vom Preis abhängt.
Schnöde gesagt, ist Gin aromatisierter Schnaps: In Alkohol aus Korn, Getreide und – seltener – Weintrauben werden Wacholderbeeren eingelegt, die den Grundgeschmack liefern. Dann kommen weitere Zutaten hinein, die dem Getränk seinen Aromakick versetzen. Der Prozess des Einlegens nennt sich mazerieren, die Zutaten heißen Botanicals.
Und genau hier setzt die Kunst und das Können von Brennmeistern wie Severin Simon aus Alzenau nahe Aschaffenburg ein. Er führt in fünfter Generation eine kleine, aber feine Destillerie, die mit ihren Destillaten, von Gin über Rum bis hin zu Whisky, Preise für ihre Erzeugnisse gleich reihenweise einheimst.
"Ich habe Monate für die Entwicklung meines ersten Gins gebraucht", erzählt der 44-jährige Brennmeister. "Überall in der Küche standen Gläser mit hundert Millilitern Alkohol rum, in denen die verschiedensten Zutaten in unterschiedlichen Mengen schwammen." In Geschmackstest galt es festzulegen, wie viel Gramm von jeder Zutat hineinsollte.
Mehr noch, ob sie frisch oder getrocknet sein sollten, im Ganzen oder gemahlen und wie lange das Mazerieren dauern sollte."Dieses sorgfältige Abstimmen machen die eigentliche Klasse, die Besonderheiten des jeweiligen Gins aus", erklärt Simon.
Mit dem Wacholder legen die Destilleure die Kräuterbasis, die weiteren Botanicals entscheiden, ob es bei einer Kräuternote bleibt oder in eine florale oder fruchtige Richtung geht. Severin Simon hat nach seinem ersten Gin geschmacklich völlig unterschiedliche entwickelt, deren Namen die Geschmacksrichtung andeuten: Sauerkirsch-Gin, Hopfen-Gin, Tabaco-Gin, Pepper-Gin oder floral-fruchtig als Sommergarten-Gin.
Geschmack ist das eine, die Optik das andere: Neben klarem Gin gibt es gelbe, grüne, blaue und rote. Dabei verpassen Botanicals dem Gin nicht nur ihren Geschmack, sondern auch seine Farbe – nach dem Brennen. Besonders in ist Pink Gin, den Erd-, Him- oder Waldbeeren färben. Interessant ist der portugiesische Gin Sharish Blue Magic.
Die strahlend blaue Farbe kommt von den Blüten der Schmetterlingserbse – und vermischt mit Tonic färbt er sich rosa. Sieht nicht nur toll aus, schmeckt auch hervorragend. Gerade aus dem kleinen Land kommen immer wieder hochinteressante Produkte. Dazu zählen etwa die auf Traubenalkohol basierenden Gins der spanischen Destille Santamania.
Den Siegeszug verdankt der Jahrhunderte alte Wacholderschnaps cleveren Marketingstrategen. Der Name selbst soll von den Engländern stammen, die den holländischen Genever kurz Gin nannten. Einer zweiten Version zufolge leitet er sich vom lateinischen Wort für Wacholder, Juniper, ab. Die Engländer vermählten auch den Gin mit dem Tonic. Die Kolonialsoldaten nahmen einst Chinin gegen die Malaria: Um es runterzuspülen, mischten sie das Chinin in Gin und addierten für den besseren Geschmack Soda, Zitronen und Zucker, ein Klassiker ward geboren, die damals aufkeimenden Bars sorgten dann für den Siegeszug.
Den Startschuss für den heutigen Hype legte die schottische Marke Hendrick’s vor 20 Jahren. Die Destille aromatisierte nach dem Brennprozess ihren Gin mit Essenzen von Damaszener-Rosen und holländischen Salatgurken, den Rest erledigte eine geschickte Werbekampagne. In Deutschland schaffte "The Duke" aus München den Durchbruch, weil die Destillateure durch eine PR-Reise den Gin Barkeepern ans Herz legten. Zu den Top-Gins gehört auch Monkey 47 aus dem Schwarzwald. Ein ehemaliger Nokia-Manager entwickelte ein altes Rezept mit 47 Zutaten weiter, heute gehört er in jede sortierte (Gin-)Bar.
Welcher Gin nun der Beste ist, muss jeder seine Zunge entscheiden lassen. Dabei kommt es auch auf das Tonic an, das es in den unterschiedlichsten Richtungen gibt. Manche unterstreichen den Gin, andere setzen einen schönen Kontrapunkt, das falsche Tonic kann einen guten Gin zerstören. Wie man einen guten Gin entdeckt? Einfach mal abseits der Supermarktregale stöbern, gerade bei kleinen Destillerien wie der von Severin Simon stößt man jederzeit auf echte Kleinode. Und man erkennt schnell, dass es manchmal richtig gut sein kann, etwas tiefer in die Tasche zu greifen für einen Gin.
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