Grillen ist eine Kunst für sich Marie Simon und Julia Komp stellen Ihnen leckere Rezepte vor und geben Tipps. (Foto: © Andreas Buck)
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Handwerk kocht - Themen-Specials
Juli 2019
Grillen ist in. Ob Fleisch, Wurst und Dessert – die Deutschen sind Grillweltmeister. Eine Sterneköchin und eine Handwerksmeisterin stellen Rezepte vor, die sich auch für die Firmenfeier eignen.
Sommerzeit ist Grillzeit. An lauen Sommertagen heißt es allerorts, ran an den Grill und mit der Familie oder Freunden einen kurzweiligen Abend verleben. Ein Grillfest ist ebenso eine prima Sache, ein genussvolles Betriebsfest zu feiern. Grillen fördert die Gemeinsamkeit. Alle Kollegen kommen zusammen und während Würstchen & Co. auf dem Rost brutzeln, haben die Mitarbeiter Zeit, ein paar gesellige Stunden zu verbringen.
Bevor Sie mit der Planung beginnen, sollten Sie allerdings darauf achten, dass der oberste Grillmeister, nämlich der Fiskus, nach dem Fest keine fette Rechnung serviert. Denn, egal wie üppig Sie das Fest ausstatten möchten, die magische Summe von 110 Euro pro Mitarbeiter darf nicht überschritten werden. Sonst wird nämlich Umsatzsteuer fällig.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die der Sicherheit. So sollte der Grill ein DIN-Kennzeichen haben, mit Holzkohle nur draußen gegrillt werden, der Grill auf einem festen Untergrund stehen und wird es doch einmal brenzlig, muss ein Feuerlöscher schnell zur Hand sein. An erster Stelle steht aber garantiert der Spaß am Grillen mit delikaten wie auch durchaus gesunden Köstlichkeiten. Welche das sein können, das verraten zwei Grillexpertinnen dem Deutschen Handwerksblatt: Marie Simon, Bäcker- und Konditormeisterin aus Löhne, und Julia Komp, Sterneköchin und Weltreisende. Für beide Frauen kommt es zunächst auf die richtige Planung an. "Die Kollegen sind hungrig und wollen nicht stundenlang auf ein Steak oder ein Würstchen warten", empfiehlt Julia Komp, einen Tag zuvor mit den Vorbereitungen zu beginnen. Zum Beispiel mit einem Pulled Pork, das ist ein klassisches Barbecuegericht aus Nordamerika, das die Wartezeit auf ein knuspriges Kotelett oder zartes Steak herrlich verkürzt.
Auch ein Kräuterquark oder ein Baba Ghanoush lassen sich gut vorbereiten. Die Auberginenpaste aus dem Orient ist als Dip zum Fleisch oder auf einem Stück Fladenbrot einfach köstlich. "Ich mag das orientalische Essen", erzählt die Sterneköchin. Dafür legt sie Auberginen und aufgespießte Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch auf den Grill.
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Panorama - Gesellschaft
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Die aus Overath stammende Köchin hat schon als Kind mit ihrer Oma am Herd gestanden. Bei ihren vielen Reisen durch Tunesien ist Julia Komp über viele Märkte geschlendert und hat so die Geschmacksvielfalt des Orients kennen- und lieben gelernt. Als Küchenchefin in einem Kerpener Restaurant bekommt sie mit 26 Jahren ihren ersten Stern. "Zurzeit mache ich ein bisschen Work and Travel." Bei ihrer kulinarischen Reise arbeitete sie sechs Monate lang in über 16 Ländern und probierte die Rezepte der Welt.
Noch in diesem Jahr möchte die Köchin ihr erstes Restaurant in der Kölner Innenstadt eröffnen. "Ich werde orientalisch kochen, mich aber auch mehr der indischen Küche widmen." Ihr größter Wunsch: "einen zweiten Stern bekommen." Bis dahin ist aber noch etwas Zeit. Inzwischen würzt sie einen walisischen Lammrücken mit Salz und Harissa, einem feurig-scharfen Mix verschiedener Gewürze. "Die Röst-aromen sind wundervoll", schnuppert die 30-Jährige mit Hingabe an der duftenden Gewürzmischung.
Ihr Tipp: Das magere Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur auf den Grill legen. Ganz wichtig: Das Fleisch nicht drehen, drehen, drehen. "Das ist nicht gut", rät die Sterneköchin, das Fleisch auf beiden Seiten kurz grillen, so bleibt es medium. Bildet sich Fleischsaft auf der Oberfläche, wird es allerhöchste Eisenbahn, das Fleisch vom Rost zu nehmen. "Vor dem Anschneiden noch etwas ruhen lassen", empfiehlt Julia Komp.
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Von ihrer Kochkunst überzeugten sich im Frühjahr auch Tausende Fernsehzuschauer. In der WDR-Kochshow "kochen & backen" stellte sie delikate Gaumenfreuden à la Komp vor. Bei den Dreharbeiten lernte sie Marie Simon kennen. Mit ihren Eltern betreibt die Bäcker- und Konditormeisterin eine Bäckerei in Löhne. Zusammen mit ihrer Mutter leitet sie drei Genussbackstuben in Minden und Porta Westfalica. Mit Julia Komp stand sie sechs Folgen vor der Kamera. In dieser Zeit entwickelte sich eine tiefe Freundschaft zwischen der Köchin und der Konditorin. Das verbindende Element: einfach gutes Essen. Natürlich gehört für die Bäckerin ein frisch gebackenes Brot oder ein schöner Dessert zu einem gelungenen Grillfest.
Voll verliebt ist Marie Simon in den Butterkuchen. "Ich grille heute einen Butterkuchen. Ich habe mir gedacht, wer mag denn keinen Butterkuchen?" Viele kennen das Backwerk auch als Zuckerkuchen oder vielleicht sogar als Beerdigungskuchen. Heute wird es ein Festtagskuchen. Gehobelte Mandeln, einen Hefeteig, ein bisschen Sahne, "das mag doch jeder".
Als Miss Handwerk 2016 begeisterte die heute 31-Jährige mit einer Premierentorte das Ensemble des Musicals "Ich war noch niemals in New York". Den ganzen Abend wurde die Konditormeisterin von Darstellern wie Premierenpublikum in Beschlag genommen und erntete für ihre Torte mindestens genauso viel Applaus. Eine große Auszeichnung gab es auch 2014. Unter 1.700 Teilnehmern holte Marie mit dem gesamten Simon-Team in Johann Lafers ZDF-Castingshow "Deutschlands bester Bäcker" den Titel.
Das Essen ist fertig. Auf der Terrasse der Familie Simon neigt sich ein sonniger Nachmittag dem Ende entgegen. Vom Grill strömt ein herrlicher Duft von Vanille und Mandeln hinüber zu einem gedeckten Tisch. Unterdessen ist auch der gegrillte Salat mit Granatapfelkernen fertig. Gemeinsam genießen die Freundinnen den Lammrücken mit der Auberginencreme Baba Ghanoush, Salat und ein Stück des noch lauwarmen Festtagskuchens. Die Bäcker- und Konditormeisterin Marie Simon und die Sterneköchin Julia Komp sind sich erneut einig: "Grillen ist unser Lieblingsessen!"
Auberginenpüree
Auberginen waschen und im Ganzen grillen. Knoblauch, Zwiebeln und Chili aufspießen und mit grillen. Auberginen mit den Händen schälen und grob mit einem Messer durchhacken. Schalotten, Knoblauch, und Chili mit den Auberginen mischen. Abrieb von der Zitrone, Tahin und Kreuzkümmel dazugeben mit dem Pürierstab mixen und lecker abschmecken.
Tipps
Dieses Auberginenpüree kommt aus dem arabischen Raum. Hierfür werden Auberginen auf dem Grill gegart und mit Gewürzen gewürzt. Diese Komponente darf bei keinem traditionellen, orientalischen Festmahl fehlen. Chinesischer Knoblauch: wird auch Soloknoblauch oder Einzehenknoblauch genannt. Sie besteht aus einer einzigen Knolle ohne einzelne Zehen. Sie ist milder im Geschmack.
Gegrillte Salatherzen
Für das Dressing: Eine gute Portion Salz im Essig auflösen, Senf hinzufügen und glattrühren. Einmal probieren, es muss das Gesicht zusammenziehen ? Dann langsam das Öl einrühren und die gegrillten Salatherzen damit mischen.Die halbierten Salatherzen auf ein Schaschlik Spieß stechen und von beiden Seiten grillen
4 Lammrückenfilets
Salz/ Pfeffer
Ras el Hanout
Das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank holen, damit es temperieren kann. Die Filets kräftig würzen und auf gutem Feuer von beiden Seiten grillen. Die Kerntemperatur sollte 50 Grad sein. Das Lamm an einem lauwarmen Ort 5 min ruhen lassen.
Quelle: Julia Komp
Butterkuchen
Vorteig
125 Dinkelmehl, 125 Einkornmehl, 150 Gramm Wasser, 25 Gramm Hefe
Zu einem Vorteig verkneten und in einer Schüssel abgedeckt circa 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Hauptteig
125 Dinkelmehl, 125 Einkornmehl, 50 Gramm Rohrzucker, 50 Gramm Butter, 25 Gramm Ei (1 Ei aufschlagen, mit der Gabel verquirlen und dann entsprechend abwiegen), 100 Gramm Vollmilch, 9 Gramm Salz, Vanille und Zitronenschale.
Die Zutaten mit dem Vorteig zu einem Teig verkneten. Knetzeit circa vier Minuten langsam und fünf Minuten schnell.
Buttergemisch
150 Gramm weiche Butter, 75 Rohrzucker, eine Prise Salz, 5 Gramm Mehl und 5 Gramm Ei (1 Ei aufschlagen, mit der Gabel verquirlen und dann entsprechend abwiegen)
Das Buttergemisch mit einer Küchenmaschine aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen
Den Teig teilen und jede Hälfte mit der Faust zu einem runden Fladen plattdrücken. Danach das Buttergemisch gleichmäßig auf den Teig verteilen. Anschließend den Butterkuchen nach Belieben mit gehobelten Mandeln und etwas Rohrzucker bestreuen. Auf dem Pizzastein den Teig auf Backpapier goldgelb backen. Nach dem Backen den noch heißen Kuchen mit etwas flüssiger Sahne tränken.
Quelle: Marie Simon
Guten Appetit!
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