Menschen, Mehl und 
kulinarische Momente

Fernsehkoch Semi Hassine geht mit dem Deutschen Handwerksblatt auf Reisen. Das Ziel: Landskrona und die Insel Ven. Am südlichsten Zipfel der schwedischen Region Skåne gelegen, beeindrucken eine sanft grüne Landschaft und Menschen mit Herz und Haltung.

Platz ist in der kleinsten Küche: Robert Foto: © DHB

Sieben Uhr morgens in Hattingen. Noch ist es nicht ganz hell. Trotz der frühen Stunde steckt Semi Hassine voller Elan. Der Koch mit tunesischen Wurzeln reist zum ersten Mal in ein skandinavisches Land. Die Reise geht nach Südschweden in die Stadt Landskrona und auf die Insel Ven. Zunächst geht es von Puttgarden mit der Fähre zum dänischen Hafen Rödby. Bei der anschließenden Autofahrt über die Öresundbrücke ist ein erstes Aha-Erlebnis fällig. Die Staße führt acht Kilometer über die blau funkelnde Meerenge. Seit dem Jahr 2000 verbindet das architektonische Meisterwerk Dänemark mit Schweden.

45 Minuten später taucht inmitten einer schwedischen Bildbuchlandschaft auch schon das Maryhill Estate auf. Das Landgut aus dem Jahr 1867 wurde zu einem ex-
klusiven Hotel und Resort umgebaut. Die Eröffnung erfolgte im November 2024. Umgeben von einem historischen Flair mit einem modernen Lifestyle hat es sich CEO Robert "Bobbo" Nilsson und sein Küchenteam zur Aufgabe gemacht, den Gästen einen Küchenstil in einer Kombination aus Tradition und Innovation zu servieren. Bobbo selbst ist ein mehrfach ausgezeichneter Koch.

Kochen schafft Gemeinsamkeit


Niels Mouritzen und Köchin Kathrin Baake zeigen ihren Gästen auf der Tour Foto: © DHB

Mit Semi und dem irischen Koch und Küchenchef David Parrott nimmt sich der CEO die Zeit, am nächsten Tag endlich wieder selbst in der Outdoor-Küche am Herd zu stehen. Ob Tuna Tartare mit gesalzener Zitrone oder einem gegrillten Iberico Secreto mit Chilli und Oliven, der deutsche Koch ist begeistert von der Balance der Zutaten und der Ausgewogenheit der Gerichte. Wer das Miteinander der drei Köche erlebt, dem wird klar: Sobald die Messer auf den Holzbrettern klackern, der Grill entfacht ist und der Duft der Kräuter in der Luft liegt, wird die Küche zu einem Ort der Begegnung. Erinnerungen werden geteilt, Zutaten gereicht und es entsteht ein Moment gelebter Lebensfreude.

Viel zu schnell heißt es Abschied nehmen. Mit Blick auf die nahegelegene Küste und kurzen Impressionen des Fischerdorfes Ålabodarna am Fuße des Landgutes gibt sich Semi das Versprechen, mit seiner Familie wiederzukehren. Bevor es zur Insel Ven geht, bleibt Zeit, Landskrona zu erkunden. Cafés und kleine Galerien säumen die gepflasterten Gassen der Stadt. Charmante Innenhöfe bezaubern mit ihrer Blumenpracht. Mit Blick weit über das Öresund entpuppt sich Landskrona als ein Ort mit maritimem Charme und jeder Menge Gemütlichkeit.

Insel mit Aussicht


Nach dem Sammeln bereitet Kathrin ein mehrgängiges Menü aus den gesammelten Zutaten, ergänzt um Wild oder Fisch von der Insel Ven. Foto: © DHB

Ein Besuch in Landskrona bliebe allerdings unvollständig, stünde nicht ein Besuch auf der Insel Ven an. Nur dreißig Minuten dauert die Fahrt mit der Fähre zum Hafen Bäckviken. Dort wartet bereits Niels Mouritzen, Gründer des "House of Ven" und Inhaber des Restaurants "Turistgården" auf Semi. Getreu seinem Lebensmotto "Nicht lange fackeln, machen" wirft er das Gepäck von Semi in den Kofferraum und schon geht es zur Fahrradleihstation. Über insgesamt 1.600 Fahrräder sind auf der 12 Kilometer im Umfang großen (meist) autofreien Insel unterwegs.

Während sich Niels erst mal bis zum Abend verabschiedet, radelt Semi einmal um die Insel. Bekannt ist Ven insbesondere für wunderhübsche Klippen, die direkt ins Meer fallen. Weiße Strände und gemütliche Cafés runden das malerische Bild ab. Ein kurzer Stopp beim Tycho Brahe Museum ist ein Muss. Inmitten der Insel ist das mit viel Liebe errichtete Museum in einer Kirche dem Astronomen Tycho Brahe gewidmet. Lange bevor es Teleskope gab, galt er als ein extrem präziser Himmelsbeobachter. Auf Anhieb verliebt sich der deutsche Koch in den angrenzenden Renaissance-Kräutergarten "Uraniborg". Üppig wachsen nach dem Vorbild der Gärten des 16. Jahrhunderts Pflanzen wie Salbei, Minze, Majoran oder Thymian.

Besuch mit Herz


Foto: © DHB

In Ven können einige der rund 370 Einwohner auf einem nahrhaften Boden Landwirtschaft betreiben. Ein Aspekt, der es ihnen ermöglicht, Durum-Weizen anzubauen. Der Hartweizen sorgte dafür, das Ven einen Platz auf der kulinarischen Landkarte von Skåne erhalten hat. Britta Ossler und ihre Enkelkinder setzen sich in ihrer Mühle und der Bäckerei "Hven Durum" dafür ein, dass das auch so bleibt. Auf den Besuch des deutschen Gastes hat sich die 83-jährige Müllerin und Bäckerin sehr gut vorbereitet. Die Schwedin spricht ein wenig Deutsch. Akribisch hat sie sich im Vorfeld mögliche Fragen auf Deutsch aufgeschrieben.

Im Sommer bilden sich lange Schlangen vor der Bäckerei. Beliebt sind vor allem die Brötchen und ihre Zimtschnecken. Natürlich bekommt auch Semi eine Kostprobe. "Für mich waren es die weltbesten Zimtschnecken, die ich jemals gegessen habe." Oder um es mit den Worten von Karlsson vom Dach, der liebendwerten Kinderbuchfigur der schwedischen Autorin Astrid Lindgren auszudrücken: "Weltbeste Zimtschnecke – Punkt." Jeden Tag steht Britta Ossler noch in der Bäckerei, mahlt in der angrenzenden Mühle den Weizen und ist eins mit sich, der Natur und ihren Produkten. "Die Begegnung mit Britta werde ich so schnell nicht vergessen." Erst drei Umarmungen später setzt sich Semi schweren
Herzens auf sein Rad. Auf ihn wartet bereits die deutsche Köchin Kathrin Baake und ein "essbares Land".

Nutzen, was die Natur bietet


Immer noch steht Britta Ossler in ihrer Backstube auf der Insel Ven. Neben Brot und Zimtschnecken hat sie für jeden Kunden ein herzliches Lächeln im Sortiment. Foto: © DHB

Mit Arbeiten in der Küche hat sich Kathrin Baake ihr Studium der Philosophie verdient. Die Liebe führte sie schließlich nach Schweden. Zuvor erkochte sie im "Bloom in the Park" in Malmö einen Stern. Als Küchenchefin im "Turistgården" verfolgt sie gemeinsam mit Niels das Leitprinzip "Essbares Land". Auf den Tisch kommen nur kulinarische Angebote aus der Umgebung. Im Angebot sind zudem geführte Wanderungen am Strand. Die gesammelten Produkte wie Algen, Wildkräuter, Beeren und Blumen werden mit Fisch, Schalentieren oder lokalem Wild unter einem offenstehenden Zelt zwischen Weizenfeldern und Landschaftsgarten frisch zubereitet.

Wieder zeigt sich beim gemeinsamen Brutzeln, dass Kochen ein starkes verbindendes Element ist. "Rezepte für diese Gerichte habe ich nicht", erzählt Kathrin auf Nachfrage. "Da ich nicht weiß, was mir die Natur am nächsten Tag anbietet, entscheide ich immer spontan, was ich für die Gäste im ›Turistgården‹ koche." Und während über den Feldern die Abendsonne langsam versinkt, vergessen Kathrin, Niels und Semi bei einem Essen aus natürlichen Zutaten die Zeit. Nach Semis Geschmack dürfte die Reise zum Öresund kein Ende nehmen.REZEPTEThunfisch-Tatar mit Salz-Zitronen-Mayonnaise und eingelegter Chili

Zutaten
Gelbflossen-Thunfisch – 350 g
Salz-Zitronen – 1 mittelgroße
Mayonnaise – 2 Esslöffel
Rote Chilis (nimm die Sorte, die du am liebsten magst) – 1 oder 2, je nach Größe
Limetten – 1
Natives Olivenöl extra
Salz
Schwarzer Pfeffer
Mizuna-Blätter

Beginnen Sie damit, die Chilis in feine Scheiben zu schneiden. Die Kerne können Sie drinlassen, wenn Sie es gerne schärfer mögen. In eine kleine Schüssel geben, etwas Limettensaft darüberpressen und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Beiseitestellen, bis wir sie brauchen.

Tipp: Die Limette vor dem Auspressen abreiben, da Sie die Schale später noch benötigen.

Für die Mayonnaise: Die Salz-Zitrone in kleine Würfel schneiden, je feiner, desto besser.
Mit der Mayonnaise, etwas Salz und Pfeffer verrühren.
Nun zum Thunfisch: In ca. 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl, Limettenschale, Limettensaft sowie einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Abschmecken und nach Belieben würzen.

Zum Anrichten:
Mayonnaise auf dem Teller verstreichen, den Thunfisch darauf verteilen.
Mit den eingelegten Chilis toppen und mit Mizuna-Blättern sowie etwas frischem Olivenöl vollenden.
Mit knusprigem Brot servieren und genießen.


Burrata mit Tomaten und Basilikum
Zutaten:
Burrata – 4 Stück
Tomaten (am besten bunt gemischt in Farben und Größen) – 400 g (100 g pro Person)
Natives Olivenöl extra
Balsamico-Essig
Limette
Reduzierter Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Frische Basilikumblätter
Beginnen Sie damit, die Tomaten zu schneiden. Große Tomaten in Scheiben, kleine halbieren oder vierteln.
Es gibt hier keine festen Regeln – groß oder klein, so wie Sie es mögen. Hauptsache, es macht Spaß.
In eine Schüssel geben und mit einer guten Prise Salz und Pfeffer, Olivenöl, Balsamico-Essig und Limettensaft marinieren.
 Am besten ca. 10 Minuten ziehen lassen, bevor serviert wird.
Abschmecken und anpassen, wie Sie es mögen.

Zum Anrichten: 
Tomaten am Boden der Schüssel oder des Tellers anrichten.
Burrata daraufsetzen und etwas von der Tomaten-Marinade darüberlöffeln.
Mit reduziertem Balsamico beträufeln und die Burrata mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit frischen Basilikumblättern vollenden. Genießen.

Secreto – 600 g
Paprikapulver – 1 Esslöffel
Geräuchertes Paprikapulver – 1 Teelöffel
Knoblauchpulver – 1 Esslöffel
Kreuzkümmelpulver – 1 Esslöffel
Rotweinessig – 1 Esslöffel
Neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl) – 1 Esslöffel
Petersilie – 100 g
Knoblauch – 1 Zehe
Zitrone – 1
Rote Chilis – 2
mittelgroße Oliven (entsteint) – 40 g
Natives Olivenöl extra
Salz
Pfeffer

Das Secreto mit Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Rotweinessig, Öl und Salz marinieren. Am besten über Nacht ziehen lassen, aber auch eine kurze Zeit ist besser als keine.
Für die Gremolata die Petersilie fein hacken, Zitronenschale, geriebenen Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen.
Chili und Oliven in Scheiben schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit Zitronensaft und Salz vermengen.
Secreto auf dem Grill oder in einer Pfanne braten. Nach dem Garen etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten:
Das Secreto in dünne Scheiben schneiden und in einer Lage auf dem Teller anrichten.
Mit Gremolata und Chili-Oliven-Mix toppen.
Mit gemischten Kräutern, Rucola oder auch etwas Grünkohl garnieren.

Gebratener Kabeljau mit Zitronen-Kräuter-Butter-Sauce

Zutaten – für 4 Personen:
4 schöne Kabeljaustücke (am besten mit Haut), je ca. 180 g
Petersilie – 20 g
Kerbel – 10 g
Dill – 10 g
Schnittlauch – 10 g
Kapern – 10 g
Salz-Zitrone – 1 mittelgroße
1 große Schalotte
Weißwein – 400 g
Butter – 250 g

Schalotte schälen und fein hacken, dann mit dem Weißwein in einen Topf geben. Auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
Währenddessen alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel beiseitestellen.
Kapern und Salz-Zitrone fein hacken und ebenfalls beiseitestellen.
Sobald der Wein reduziert ist, vom Herd nehmen und die Butter stückweise einrühren. Mit einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce glänzend und leicht dick ist.
Auf niedriger Hitze warmhalten (nicht zu heiß, sonst trennt sich die Sauce).
Nun den Fisch zubereiten:
Kabeljau auf beiden Seiten leicht salzen.
Eine Pfanne (am besten beschichtet) erhitzen, etwas Öl hineingeben
Kabeljau vorsichtig mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
Je nach Dicke 4–5 Minuten hauptsächlich auf der Hautseite braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zu 75 % gegart ist.
Vorsichtig wenden, 1 EL Butter hinzufügen und weitere 2–3 Minuten fertig garen.

Zum Fertigstellen der Sauce:
Gehackte Kräuter, Kapern und Salz-Zitrone in die Sauce geben. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Zum Anrichten:
Fisch aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf den Teller legen und die Sauce darübergeben.

Einfach und köstlich. Genießen!

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