Menschen, Mehl und kulinarische Momente

Fernsehkoch Semi Hassine geht mit dem Deutschen Handwerksblatt auf Reisen. Das Ziel: Landskrona und die Insel Ven. Am südlichsten Zipfel der schwedischen Region Skåne gelegen, beeindrucken eine sanft grüne Landschaft und Menschen mit Herz und Haltung.

Sieben Uhr morgens in Hattingen. Noch ist es nicht ganz hell. Trotz der frühen Stunde steckt Semi Hassine voller Elan. Der Koch mit tunesischen Wurzeln reist zum ersten Mal in ein skandinavisches Land. Die Reise geht nach Südschweden in die Stadt Landskrona und auf die Insel Ven.

Platz ist in der kleinsten Küche: Robert »Bobbo« Nielsen, Semi Hassine und David Parrott (v. l. n. r.) waren auf Anhieb ein gutes Küchenteam. Foto: © DHB

Zunächst geht es von Puttgarden mit der Fähre zum dänischen Hafen Rödby. Bei der anschließenden Autofahrt über die Öresundbrücke ist ein erstes Aha-Erlebnis fällig. Die Staße führt acht Kilometer über die blau funkelnde Meerenge. Seit dem Jahr 2000 verbindet das architektonische Meisterwerk Dänemark mit Schweden.

45 Minuten später taucht inmitten einer schwedischen Bildbuchlandschaft auch schon das Maryhill Estate auf. Das Landgut aus dem Jahr 1867 wurde zu einem exklusiven Hotel und Resort umgebaut. Die Eröffnung erfolgte im November 2024. Umgeben von einem historischen Flair mit einem modernen Lifestyle hat es sich CEO Robert "Bobbo" Nilsson und sein Küchenteam zur Aufgabe gemacht, den Gästen einen Küchenstil in einer Kombination aus Tradition und Innovation zu servieren. Bobbo selbst ist ein mehrfach ausgezeichneter Koch.

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Kochen schafft Gemeinsamkeit


Niels Mouritzen und Köchin Kathrin Baake zeigen ihren Gästen auf der Tour Foto: © DHB

Mit Semi und dem irischen Koch und Küchenchef David Parrott nimmt sich der CEO die Zeit, am nächsten Tag endlich wieder selbst in der Outdoor-Küche am Herd zu stehen. Ob Tuna Tartare mit gesalzener Zitrone oder einem gegrillten Iberico Secreto mit Chilli und Oliven (die Rezepte gibt es weiter unten!), der deutsche Koch ist begeistert von der Balance der Zutaten und der Ausgewogenheit der Gerichte. Wer das Miteinander der drei Köche erlebt, dem wird klar: Sobald die Messer auf den Holzbrettern klackern, der Grill entfacht ist und der Duft der Kräuter in der Luft liegt, wird die Küche zu einem Ort der Begegnung. Erinnerungen werden geteilt, Zutaten gereicht und es entsteht ein Moment gelebter Lebensfreude.

Viel zu schnell heißt es Abschied nehmen. Mit Blick auf die nahegelegene Küste und kurzen Impressionen des Fischerdorfes Ålabodarna am Fuße des Landgutes gibt sich Semi das Versprechen, mit seiner Familie wiederzukehren. Bevor es zur Insel Ven geht, bleibt Zeit, Landskrona zu erkunden. Cafés und kleine Galerien säumen die gepflasterten Gassen der Stadt. Charmante Innenhöfe bezaubern mit ihrer Blumenpracht. Mit Blick weit über das Öresund entpuppt sich Landskrona als ein Ort mit maritimem Charme und jeder Menge Gemütlichkeit.

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Insel mit Aussicht


Nach dem Sammeln bereitet Kathrin ein mehrgängiges Menü aus den gesammelten Zutaten, ergänzt um Wild oder Fisch von der Insel Ven. Foto: © DHB

Ein Besuch in Landskrona bliebe allerdings unvollständig, stünde nicht ein Besuch auf der Insel Ven an. Nur dreißig Minuten dauert die Fahrt mit der Fähre zum Hafen Bäckviken. Dort wartet bereits Niels Mouritzen, Gründer des "House of Ven" und Inhaber des Restaurants "Turistgården" auf Semi. Getreu seinem Lebensmotto "Nicht lange fackeln, machen" wirft er das Gepäck von Semi in den Kofferraum und schon geht es zur Fahrradleihstation. Über insgesamt 1.600 Fahrräder sind auf der 12 Kilometer im Umfang großen (meist) autofreien Insel unterwegs.

Während sich Niels erst mal bis zum Abend verabschiedet, radelt Semi einmal um die Insel. Bekannt ist Ven insbesondere für wunderhübsche Klippen, die direkt ins Meer fallen. Weiße Strände und gemütliche Cafés runden das malerische Bild ab. Ein kurzer Stopp beim Tycho Brahe Museum ist ein Muss. Inmitten der Insel ist das mit viel Liebe errichtete Museum in einer Kirche dem Astronomen Tycho Brahe gewidmet. Lange bevor es Teleskope gab, galt er als ein extrem präziser Himmelsbeobachter. Auf Anhieb verliebt sich der deutsche Koch in den angrenzenden Renaissance-Kräutergarten "Uraniborg". Üppig wachsen nach dem Vorbild der Gärten des 16. Jahrhunderts Pflanzen wie Salbei, Minze, Majoran oder Thymian.

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Besuch mit Herz


Foto: © DHB

In Ven können einige der rund 370 Einwohner auf einem nahrhaften Boden Landwirtschaft betreiben. Ein Aspekt, der es ihnen ermöglicht, Durum-Weizen anzubauen. Der Hartweizen sorgte dafür, das Ven einen Platz auf der kulinarischen Landkarte von Skåne erhalten hat. Britta Ossler und ihre Enkelkinder setzen sich in ihrer Mühle und der Bäckerei "Hven Durum" dafür ein, dass das auch so bleibt. Auf den Besuch des deutschen Gastes hat sich die 83-jährige Müllerin und Bäckerin sehr gut vorbereitet. Die Schwedin spricht ein wenig Deutsch. Akribisch hat sie sich im Vorfeld mögliche Fragen auf Deutsch aufgeschrieben.

Im Sommer bilden sich lange Schlangen vor der Bäckerei. Beliebt sind vor allem die Brötchen und ihre Zimtschnecken. Natürlich bekommt auch Semi eine Kostprobe. "Für mich waren es die weltbesten Zimtschnecken, die ich jemals gegessen habe." Oder um es mit den Worten von Karlsson vom Dach, der liebendwerten Kinderbuchfigur der schwedischen Autorin Astrid Lindgren auszudrücken: "Weltbeste Zimtschnecke – Punkt." Jeden Tag steht Britta Ossler noch in der Bäckerei, mahlt in der angrenzenden Mühle den Weizen und ist eins mit sich, der Natur und ihren Produkten. "Die Begegnung mit Britta werde ich so schnell nicht vergessen." Erst drei Umarmungen später setzt sich Semi schweren Herzens auf sein Rad. Auf ihn wartet bereits die deutsche Köchin Kathrin Baake und ein "essbares Land".

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Nutzen, was die Natur bietet


Immer noch steht Britta Ossler in ihrer Backstube auf der Insel Ven. Neben Brot und Zimtschnecken hat sie für jeden Kunden ein herzliches Lächeln im Sortiment. Foto: © DHB

Mit Arbeiten in der Küche hat sich Kathrin Baake ihr Studium der Philosophie verdient. Die Liebe führte sie schließlich nach Schweden. Zuvor erkochte sie im "Bloom in the Park" in Malmö einen Stern. Als Küchenchefin im "Turistgården" verfolgt sie gemeinsam mit Niels das Leitprinzip "Essbares Land". Auf den Tisch kommen nur kulinarische Angebote aus der Umgebung. Im Angebot sind zudem geführte Wanderungen am Strand. Die gesammelten Produkte wie Algen, Wildkräuter, Beeren und Blumen werden mit Fisch, Schalentieren oder lokalem Wild unter einem offenstehenden Zelt zwischen Weizenfeldern und Landschaftsgarten frisch zubereitet.

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Wieder zeigt sich beim gemeinsamen Brutzeln, dass Kochen ein starkes verbindendes Element ist. "Rezepte für diese Gerichte habe ich nicht", erzählt Kathrin auf Nachfrage. "Da ich nicht weiß, was mir die Natur am nächsten Tag anbietet, entscheide ich immer spontan, was ich für die Gäste im 'Turistgården' koche." Und während über den Feldern die Abendsonne langsam versinkt, vergessen Kathrin, Niels und Semi bei einem Essen aus natürlichen Zutaten die Zeit. Nach Semis Geschmack dürfte die Reise zum Öresund kein Ende nehmen.

Rezepte – einfach nachkochen!Thunfisch-Tatar mit Salz-Zitronen-Mayonnaise und eingelegter Chili
Zutaten (für vier Portionen)
Gelbflossen-Thunfisch – 350 g
Salz-Zitronen – 1 mittelgroße
Mayonnaise – 2 Esslöffel
Rote Chilis (die Sorte, die Sie am liebsten mögen) – 1 oder 2, je nach Größe
Limetten – 1
Natives Olivenöl extra
Salz
Schwarzer Pfeffer
Mizuna-Blätter

Beginnen Sie damit, die Chilis in feine Scheiben zu schneiden. Die Kerne können Sie drinlassen, wenn Sie es gerne schärfer mögen. In eine kleine Schüssel geben, etwas Limettensaft darüberpressen und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Beiseitestellen, bis wir sie brauchen.

Tipp: Die Limette vor dem Auspressen abreiben, da Sie die Schale später noch benötigen.

Für die Mayonnaise: Die Salz-Zitrone in kleine Würfel schneiden, je feiner, desto besser. Mit der Mayonnaise, etwas Salz und Pfeffer verrühren.

Nun zum Thunfisch: In ca. 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl, Limettenschale, Limettensaft sowie einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Abschmecken und nach Belieben würzen.

Zum Anrichten:
Mayonnaise auf dem Teller verstreichen, den Thunfisch darauf verteilen.
Mit den eingelegten Chilis toppen und mit Mizuna-Blättern sowie etwas frischem Olivenöl vollenden. Mit knusprigem Brot servieren und genießen.


Burrata mit Tomaten und Basilikum
Zutaten (für vier Portionen)
Burrata – 4 Stück
Tomaten (am besten bunt gemischt in Farben und Größen) – 400 g (100 g pro Person)
Natives Olivenöl extra
Balsamico-Essig
Limette
Reduzierter Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Frische Basilikumblätter

Beginnen Sie damit, die Tomaten zu schneiden. Große Tomaten in Scheiben, kleine halbieren oder vierteln. Es gibt hier keine festen Regeln – groß oder klein, so wie Sie es mögen. Hauptsache, es macht Spaß. In eine Schüssel geben und mit einer guten Prise Salz und Pfeffer, Olivenöl, Balsamico-Essig und Limettensaft marinieren. Am besten ca. 10 Minuten ziehen lassen, bevor serviert wird. Abschmecken und anpassen, wie Sie es mögen.

Zum Anrichten: 
Tomaten am Boden der Schüssel oder des Tellers anrichten. Burrata daraufsetzen und etwas von der Tomaten-Marinade darüberlöffeln. Mit reduziertem Balsamico beträufeln und die Burrata mit Salz und Pfeffer würzen. Mit frischen Basilikumblättern vollenden. Genießen.


Gegrilltes Secreto mit Gremolata, Chilis und Oliven
Zutaten (für vier Portionen)
Secreto – 600 g
Paprikapulver – 1 Esslöffel
Geräuchertes Paprikapulver – 1 Teelöffel
Knoblauchpulver – 1 Esslöffel
Kreuzkümmelpulver – 1 Esslöffel
Rotweinessig – 1 Esslöffel
Neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl) – 1 Esslöffel
Petersilie – 100 g
Knoblauch – 1 Zehe
Zitrone – 1
Rote Chilis – 2
mittelgroße Oliven (entsteint) – 40 g
Natives Olivenöl extra
Salz
Pfeffer

Das Secreto mit Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Rotweinessig, Öl und Salz marinieren. Am besten über Nacht ziehen lassen, aber auch eine kurze Zeit ist besser als keine.

Für die Gremolata die Petersilie fein hacken, Zitronenschale, geriebenen Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen.

Chili und Oliven in Scheiben schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit Zitronensaft und Salz vermengen.

Secreto auf dem Grill oder in einer Pfanne braten. Nach dem Garen etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten:
Das Secreto in dünne Scheiben schneiden und in einer Lage auf dem Teller anrichten. Mit Gremolata und Chili-Oliven-Mix toppen. Mit gemischten Kräutern, Rucola oder auch etwas Grünkohl garnieren.


Gebratener Kabeljau mit Zitronen-Kräuter-Butter-Sauce
Zutaten (für 4 Portionen)
4 schöne Kabeljaustücke (am besten mit Haut), je ca. 180 g
Petersilie – 20 g
Kerbel – 10 g
Dill – 10 g
Schnittlauch – 10 g
Kapern – 10 g
Salz-Zitrone – 1 mittelgroße
1 große Schalotte
Weißwein – 400 g
Butter – 250 g

Schalotte schälen und fein hacken, dann mit dem Weißwein in einen Topf geben. Auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Währenddessen alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel beiseitestellen. Kapern und Salz-Zitrone fein hacken und ebenfalls beiseitestellen.

Sobald der Wein reduziert ist, vom Herd nehmen und die Butter stückweise einrühren. Mit einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce glänzend und leicht dick ist. Auf niedriger Hitze warmhalten (nicht zu heiß, sonst trennt sich die Sauce).

Nun den Fisch zubereiten: Kabeljau auf beiden Seiten leicht salzen. Eine Pfanne (am besten beschichtet) erhitzen, etwas Öl hineingeben, Kabeljau vorsichtig mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Je nach Dicke 4–5 Minuten hauptsächlich auf der Hautseite braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zu 75 % gegart ist. Vorsichtig wenden, 1 EL Butter hinzufügen und weitere 2–3 Minuten fertig garen.

Zum Fertigstellen der Sauce:
Gehackte Kräuter, Kapern und Salz-Zitrone in die Sauce geben. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Zum Anrichten:
Fisch aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf den Teller legen und die Sauce darübergeben.

Einfach und köstlich. Nun heißt es: genießen!

Landskrona und Ven mit dem Koch Semi Hassine Anrreise:
Scandlines Puttgarden – Rödby
scandlines.de

Übernachtung:
Maryhill Anwesen
193 Ålabodsvägen, Skåne län, SE  
Doppelzimmer inkl. Frühstück ab 313 Euro pro Nacht 
maryhillestate.com

Hotel Öresund Conference & Spa in Landskrona
Doppelzimmer inkl. Frühstück ab 195 Euro
Sofia Albertina Plats 5, Landskrona, Skåne, SE 
hoteloresund.se

Landskrona: Landskrona ist eine Stadt und Sitz der Gemeinde Landskrona in der Provinz Skåne in Südschweden. Die Öresundbrücke zwischen Malmö und Kopenhagen die Länder und Landskrona ist nur eine 50-minütige Zugfahrt vom Bahnhof Kastrup Lufthavn in der dänischen Hauptstadt entfernt.
ilandskrona.se

Zitadellen-Schrebergarten
Citadellvägen 21, Landskrona, Skåne, SE
ilandskrona.se/en/visit/parks-and-gardens

Zitadelle – Zitadelle von Landskrona
Die Zitadelle ist eine der am besten erhaltenen Festungen aus dem 16. Jahrhundert in Skandinavien und wurde irgendwann zwischen 1549 und 1559 vom dänischen König Christian III. als Verteidigungsanlage erbaut. Im 19. Jahrhundert wurde die Zitadelle als Gefängnis genutzt, zunächst für Kriegsgefangene, später für lebenslänglich gefangene und weibliche Häftlinge. Heute ist die Zitadelle ein Erholungsgebiet, hier ein Museum, Ausstellungen, ein Kunsthandwerksladen und ein Café. Führungen finden im Sommer und zu anderen Zeiten nach vorheriger Absprache statt. 

Landskrona, Skåne län, Sverige 
ilandskrona.se/en

Insel Ven/ Kathrin Baake 
Fähre nach Ven:
Steigen Sie in die Fähre von Landskrona nach Ven, dem Hafen von Bäckviken, und genießen Sie eine 30-minütige Fahrt mit herrlichem Blick über den Sund.

Skeppsbron, Landskrona, Skåne län, Sverige  
ventrafiken.se

Die Insel Ven
Ven ist die kleine Insel zwischen Schweden und Dänemark, die für ihre wunderschönen Klippen, die direkt ins Meer abfallen, weiße Strände, malerische Ferienhäuser, gemütliche Cafés und lustige Hügel zum Radfahren bekannt ist. Nehmen Sie die halbstündige Fähre von Landskrona, mieten Sie ein Fahrrad, schnappen Sie sich eine Karte und gehen Sie auf Entdeckungsreise. Auf dieser magischen Insel gibt es viel zu tun. Genießen Sie Bio-Eis von der Hvens Glassfabrik, besuchen Sie das Observatorium und die Ausstellungen im Tycho Brahe Museum, probieren Sie Schwedens besten Whisky in Backafallsbyn oder erkunden Sie einen Teil der Insel auf einem Alpaka. Und wenn Sie auf der Suche nach einer anderen Unterkunft sind, warum versuchen Sie es nicht mit Glamping im Nordosten von Ven – Zelte mit ein paar kleinen Luxusartikeln des Lebens?
ven.se

Radfahren auf der Insel Ven 
8:50 Uhr - Mitteleuropäische Sommerzeit  
Vens Cykeluthyrning  

5 Fahrräder mit 7-Gang und Frontkörben sind gebucht.  
Wenn Sie mit der Fähre in Ven ankommen, finden Sie den Fahrradverleih auf der rechten Straßenseite, direkt über dem ersten Hügel, der der Hauptstraße folgt.  

Vens Cykeluthyrning
20 Landsvägen, Skåne län, SE, 260 13
venscykeluthyrning.se

Kirche Sankt Ibbs 
Die alte Kirche von Sankt Ibb aus dem Jahr 1200, liegt wunderbar auf der Spitze des Kirchhügels mit einem atemberaubenden Blick auf die Meerenge. Diese Kirche ist die einzige von zwei Kirchen, die in Betrieb sind. Die neue Kirche, die Allerheiligenkirche, wurde 1899 eröffnet, 2003 entweiht und beherbergt heute das Tycho Brahe Museum.  
Kirche Sankt Ibbs
Kyrkvägen, Sankt Ibb, Skåne, SE, 26013 

Tycho Brahe Museum  
Der Eintritt ist frei gebucht  
Das Tycho Brahe Museum beherbergt eine der wichtigsten Persönlichkeiten der Wissenschaft, den Skansk/dänischen Adligen Tycho Brahe. Ende des 16. Jahrhunderts besaß er auf der Insel Ven ein fortschrittliches Forschungszentrum mit einer Burg und einem Observatorium. 

Tycho Brahe Museum
186 Landsvägen, Skåne län, SE, 260 13
landskrona.se/tycho-brahe-museet

Hven Durum - Bäckerei/Shop
Hartweizen war eine der ersten Marken, die Ven auf die kulinarische Landkarte von Skåne brachte, und das Projekt wird von Britta Ossler und ihren Enkelkindern vorangetrieben. Der auf der Insel angebaute Weizen wird dann in der bäckereieigenen Mühle verarbeitet und dann wird das Mehl zum Backen verwendet. Der Topseller ist ein Hartweizenbrot, Zimtschnecken und es ist auch möglich, Hartweizenmehl zum Mitnehmen zu kaufen. Wer möchte, kann sich in der Bäckerei eine Tasse Kaffee kaufen, um die Brötchen direkt aus der Tüte zu genießen. Einfach, unprätentiös und natürlich - genau wie der Ehrwürdige.

Hven Durum - Bäckerei/Shop
Landsvägen 192 Sweden, Landskrona , Skåne, SE
facebook.com/Hven-Durum

Stures Krog im Hafen von Kyrkbackens  
In der Taverne von Sture im Hafen von Kyrkbacken erleben Sie ein echtes Sommerrestaurant. Die Besitzer sind oft in der Küche, immer involviert und übernehmen große Verantwortung für das Essen, das serviert wird. Hier werden köstliche und gut zubereitete Mahlzeiten zubereitet! 
stureskrog.se

Hven Backafallsbyn  
Spirit of Hven ist eine Brennerei, ein Hotel, ein Gourmetrestaurant und eine Kneipe auf der Insel Ven in der Meerenge des Öresunds. Die Bar ist der Traum eines jeden Whisky-Liebhabers und serviert über 500 verschiedene Whiskysorten.  

Geist von Hven Backafallsbyn
Norreborgsvägen 55, S:t Ibb, Skåne iän, Sverige
backafallsbyn.se

Das essbare und trinkbare Land: Ven – Wanderung am Strand, Essen sammeln
Nur wenige Orte haben ein so großes, spannendes und vielfältiges Angebot an Zutaten wie die Insel Ven. Der Boden und das einzigartige Mikroklima bieten die besten frischen Zutaten, die jede Mahlzeit zu einem Genuss machen. Nehmen Sie an einer geführten Tour teil, um Ihre eigenen Zutaten wie Algen, Grünkohl, Wildkräuter, Beeren und Blumen zu pflücken. Fügen Sie köstlichen Fisch, Schalentiere und lokales Wild hinzu und erleben Sie eine exklusive Verkostungsreise durch die Natur von Ven. Das Team vom House of Ven – einem historischen Gasthaus – ist Ihr Gastgeber für diesen kulinarischen Kochabend.

Skåne län, SE
houseofven.com

Kathrin Baake, Houaw od Ven  
So wie Tycho Brahe Ven zu einem Zentrum der Astronomie machte, verwandelt Kathrin Baake es in eine kulinarische Destination. Sie fühlt sich von der natürlichen Fülle nach Ven gezogen und stellt Gerichte direkt aus den Ressourcen der Insel her. 

Wir feiern Vens natürliche Großzügigkeit  
Die gebürtige Deutsche und Philosophin finanzierte Kathrin finanzierte ihr Studium durch die Arbeit in Küchen und wurde schließlich Küchenchefin in Lokalen wie dem Ambience Vindåkra und dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Bloom in the Park.  Turistgården - Haus des Ven 

Turistgården - Haus des Ven
Skåne län, SE
houseofven.com
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