Bäcker können jetzt auch Buchweizen, Amaranth und Quinoa als übliche Brotzutaten verwenden. (Foto: © Wavebreak Media Ltd/123RF.com)

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Neue Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Betriebsführung

Juni 2021

Die neuen Leitsätze für Brote und Kleingebäcke sind erschienen. Sie beantworten unter anderem die Fragen, welche Zutaten erlaubt sind und wie man das Backwerk benennen und bewerben darf.

Für Brote und Kleingebäck gelten hierzulande die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs. Hier ist festgelegt, welche Hauptzutaten sowie die Qualitätsanforderungen für die Produkte gelten und wie man sie nennen und bewerben darf. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) hat die Leitsätze aktualisiert und neu gefasst. Diese wurden am 6. Mai 2021 im Bundesanzeiger veröffentlicht und sind damit rechtskräftig. Sie lösen die Leitsätze aus dem Jahr 1993 ab.

Die wichtigsten Änderungen im Überblick:

Neuregelung der "Bäckerprozente"
Neuordnung der Getreidesystematik
Mehr Mitverwendung von Brot möglich
Aufnahme von Beschaffenheitsmerkmalen
Werbung mit Zutaten oder Herstellungsverfahren
Definition von "traditionelle Rezeptur" und "traditionelle Herstellung"
Neue Möglichkeiten der Brotbezeichnung
Erweiterung des Begriffs Holzofenbrot
Aufnahme neuer Brotsorten

Neue Definition für "traditionelle Herstellung"

Eine neue Getreidesystematik erfasst jetzt auch die Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa, die somit zukünftig als bei uns übliche Brotzutaten gelten können.

Was die Begriffe "traditionelle Herstellung" oder "traditionelle Rezeptur" bedeuten, wurde konkret definiert: Zusatzstoffe und zugesetzte Enzyme werden nicht verwendet – mit wenigen Ausnahmen. Die Herstellung erfolgt "in einem durchgehenden, nicht durch Tiefkühlung oder andere Verfahren zum Zweck der Haltbarmachung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen, die Formgebung erfolgt nicht rein maschinell und der Backprozess im Ofen wird nicht unterbrochen".

Außerdem werden in den Leitsätzen auch Mindestwerte für wertbestimmende Zutaten wie Butter, Milch, Milcheiweiß, Kerne und Samen, Quark, Buttermilch und Joghurt beschrieben.

Leitsätze für Brot und Kleingebäck> Hier finden Sie die neuen Leitsätze im Volltext

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