"Wer heute eine Bäckerei gründet, braucht Mut, Leidenschaft und Unternehmergeist. Die hohe Zahl bei den Neugründungen zeigt, welches Vertrauen junge Unternehmer in unser Handwerk haben", sagt Roland Ermer. (Foto: © Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks)
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Juni 2026
Der Umsatz im Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2025 im Vergleich zum Vorjahr um 1,3 Prozent. Gleichzeitig verlangsamte sich der Rückgang der Betriebszahlen und die Zahl der Neugründungen erreichte mit 448 einen neuen Höchststand seit 2018.
In wirtschaftlich problematischen Zeiten zeigt sich das Bäckerhandwerk stabil. Trotz schwieriger Rahmenbedingungen konnte der Branchenumsatz im vergangenen Jahr um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro gesteigert werden. Zeitgleich erreichte die Zahl der Neugründungen einen neuen Höchststand seit 2018: 448 Betriebe starteten 2025, der Rückgang der Unternehmenszahlen verlief auch deshalb gebremst.
Die Zahl der handwerklichen Bäckereibetriebe sank um 2,8 Prozent auf 8.659 Unternehmen. Der Strukturwandel der Branche setzt sich damit laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks etwas langsamer fort als in den Vorjahren. "Hinter jeder Betriebsaufgabe steht ein Unternehmer, der oft über Jahrzehnte Verantwortung übernommen hat. Dass sich der Rückgang verlangsamt hat, ist positiv", sagt Verbandspräsident Roland Ermer.
Dennoch warnt das Bäckerhandwerk davor, die aktuellen Zahlen als Entwarnung zu verstehen. Ermer: "Viele Betriebe arbeiten am Limit und kämpfen täglich mit gestiegenen Kosten und nach wie vor wachsender Bürokratie." Hohe Energie- und Kraftstoffpreise, steigende Lohn- und Lohnnebenkosten sowie immer neue bürokratische Belastungen brächten die Betriebe an ihre Belastungsgrenze.
Die Zahl der Beschäftigten sank leicht um 1,4 Prozent auf 232.000. "Die Zahlen zeigen, dass unser Handwerk nach wie vor leistungsfähig und widerstandsfähig ist. Sie zeigen aber auch, dass viele Betriebe nur noch mit enormen Kraftanstrengungen wirtschaftlich bestehen können. Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht. Wenn die Politik jetzt nicht handelt, kann die Lage schnell kippen", erklärt Ermer.
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Besonders positiv sei Entwicklung bei den Neugründungen. "Wer heute eine Bäckerei gründet, braucht Mut, Leidenschaft und Unternehmergeist. Die hohe Zahl bei den Neugründungen zeigt, welches Vertrauen junge Unternehmer in unser Handwerk haben. Dieses Vertrauen darf die Politik nicht enttäuschen. Wer mehr Unternehmertum will, muss endlich die Rahmenbedingungen verbessern, statt neue Belastungen aufzubauen", so Ermer.
Positiven Zahlen fordert der Zentralverband Maßnahmen von der Politik. Handwerksbäckereien stünden im Wettbewerb mit der Backwarenindustrie und müssten dabei oft die gleichen Vorgaben wie Industrieunternehmen erfüllen. Das belaste viele Handwerksbäckereien im Vergleich stärker, weil sie anders als Industrieunternehmen keine Rechts- oder Verwaltungsabteilung haben, die die Umsetzung der Vorgaben für sie übernimmt.
"Wir brauchen endlich faire Wettbewerbsbedingungen für das Bäckerhandwerk: Fairer Wettbewerb braucht deutlich weniger Regulierung für kleine und mittelständische Handwerksbetriebe." Ein zentrales Anliegen des Zentralverbandes bleibt die Reform des Arbeitszeitgesetzes. Die Beschränkung der Sonntagsarbeit sei längst nicht mehr zeitgemäß.
"Wer frische Backwaren am Sonntag und Montagmorgen anbieten soll, muss sie auch herstellen dürfen. Die Drei-Stunden-Grenze beim Sonntagsbacken gehört abgeschafft. Sie benachteiligt ausschließlich das Handwerk und verschafft industriellen Herstellern einen Wettbewerbsvorteil", so Ermer weiter.
Außerdem fordert das Bäckerhandwerk einen konsequenten Bürokratieabbau und eine Begrenzung der Lohnnebenkosten. Besonders durch das von der Bundesregierung geplante Tierhaltungskennzeichnungsgesetz, die EU-Entwaldungsverordnung und die Einführung kommunaler Verpackungssteuern drohten den Betrieben zusätzlicher bürokratischer Aufwand und neue Belastungen.
"Unsere Zahlen zeigen, dass das Bäckerhandwerk noch stabil ist. Aber Stabilität ist kein Selbstläufer. Wenn Deutschland ein starkes Handwerk will, braucht es endlich eine Wirtschaftspolitik, die Leistung belohnt, statt sie mit Bürokratie, Kosten und Verboten auszubremsen. Wenn die Politik die Wettbewerbsfähigkeit des Mittelstands weiter vernachlässigt, werden wir in den kommenden Jahren deutlich mehr Betriebsaufgaben sehen", betont Ermer.
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
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