Joan Bauçà, Gabriel Nebot, Pablo Tamarit, Bernat Reines und Miquel Joan Lladó (von links nach rechts) repräsentieren die Spitzenküche Mallorcas. (Foto: © rg)
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6. November 2026
Ein Gespräch mit den führenden Chefs der mallorquinischen Küche: Pablo Tamarit, Gabriel Nebot, Joan Bauçà, Miquel Joan Lladó und Bernat Reines.
Internationale und heimische Küche, neue Trends und Entwicklungen – dazu hat Sonia Seguí von der Fundació Turisme Mallorca einen Dialog mit Küchenchefs auf Mallorca organisiert und moderiert. Corinne Nusskern vom GastroJournal aus Zürich, selbst lange Chefin in Küchen, begleitete das Gespräch.
Nusskern: Was bedeutet die mallorquinische Küche heute für Sie? Und wie unterscheidet sich Ihre Interpretation von dem, was die Gäste in der Vergangenheit normalerweise erwartet haben? Mir ist nämlich aufgefallen, dass sich hier auf der Insel gerade viel verändert.
Richard Mesquida Cartoixa, Manager Hotel Creu de Tau Art & Spa: Das ändert sich heutzutage von Gebiet zu Gebiet, es ist nicht mehr überall gleich mallorquinisch. Ich ziehe oft Vergleiche von Jahr zu Jahr, und die Unterschiede sind wirklich enorm.
Pablo Tamarit vom Restaurant Cova Negra im Hotel Creu de Tau: Wir müssen zwischen der traditionellen mallorquinischen Küche unterscheiden – die man je nach Restauranttyp immer noch so bekommen und zubereiten kann – und dem, was viele von uns hier tun. Die heutige Küche Mallorcas definiert sich für viele von uns wahrscheinlich eher über die Verwendung der typischen Produkte dieser Küche.
Nusskern: Sie kochen also nicht die traditionelle Küche der Insel ...
Tamarit: Genau, wir machen eine "neue mallorquinische Küche" und passen sie an. Es gibt für uns keine rein traditionelle Küche mehr. Schauen Sie, abgesehen davon, dass wir natürlich stark von unserer Umgebung geprägt sind, ist das Produkt, das wir verwenden, ein mallorquinisches Produkt. Aber auch der Gast, der zu uns kommt, möchte vor allem die mallorquinische Gastronomie probieren. In meinem Fall – ich weiß nicht, wie es bei den Kollegen ist – interpretieren wir einige der mallorquinischen Gerichte neu, aber mit der gastronomischen, modernen Note, die wir hier im Restaurant Cova Negra pflegen. Wir machen Anspielungen, sozusagen guiños (Zwinkern) auf die mallorquinische Küche.
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Gabriel Nebot vom Restaurant Ayt Iraten im Yartan Hotel: Ich stimme dir vollkommen zu. Diese Anspielungen sind perfekt. Ich sehe das genauso: Interpretation und Anspielungen. Und dazu kommt noch das Element der Fusion. Ich fusioniere sehr gerne die japanische und asiatische Küche mit der mallorquinischen. Zum Beispiel eine Sobrasada (traditionelle mallorquinische Streichwurst) kombiniert mit einem japanischen Fisch oder ähnlichen Dingen. Wir wollen die mallorquinische Küche nicht verlieren, denn sie ist unsere Wurzel, aber wir verändern sie, wie zum Beispiel bei einem Frito Mallorquín, dem traditionelles Pfannengericht, oder vielen anderen Gerichten.
René von Berg, Manager des Yartan Hotels: Die mallorquinische Küche ist etwas sehr Spezielles. Für die heutige moderne Küche ist sie eigentlich eine "langsame" Küche – also sehr zeitaufwendig in der Zubereitung und in der Herstellung. Was also jeder Koch auf seine eigene Weise macht, ist, typische Gerichte neu zu interpretieren und sie mit neuen Zutaten zu kombinieren. Unser Küchenchef Gabriel macht zum Beispiel alle Gerichte auf eine ganz neue Art. Er kombiniert die Dinge gerne mit asiatischen Einflüssen. Wir haben hier eine Sobrasada, die mit einem koreanischen Kimchi kombiniert wird – das sind völlig neue Geschmackserlebnisse, die man so noch nie probiert hat. Ich denke, das ist im Allgemeinen die Linie, der die meisten Köche heutzutage folgen. Es ist wichtig, das Grundprinzip – also den historischen Kern – beizubehalten, und Gabriel versucht dann, dem Ganzen diesen neuen, modernen und zeitgenössischen Stil zu verleihen.
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Nusskern: Konzentrieren Sie sich in erster Linie auf lokale Produkte oder verwenden Sie Zutaten aus der ganzen Welt? Ich weiß nämlich nicht, wie Mallorca zum Thema Nachhaltigkeit steht. In der Schweiz besinnen sich viele Köche wegen der Nachhaltigkeit wieder auf Produkte zurück, die schon ihre Großmütter verwendet haben, allerdings in einer modernen Interpretation. Verwenden Sie sich also Produkte von hier, von den lokalen Fischerbooten, aus der heimischen Erde, von den Bäumen hier – oder kommen die Zutaten von überall her?
Bernat Reines, Chefkoch des Restaurants 5'S: Ich versuche, lokalen Fisch zu verwenden, keinen Lachs oder andere Fische aus fernen Gewässern. Ich versuche die möglichst volle Verwertung des Produktes. Bei Fleisch ist das schwieriger. Hier auf Mallorca gibt es hauptsächlich Schweinefleisch. Das ist das wichtigste Fleischprodukt auf der Insel.
Nusskern: Und wie ist das, wenn Sie Produkte von hier beziehen? Kommen die von kleinen Erzeugern und stehen Sie direkt mit ihnen in Kontakt?
René von Berg, Manager des Yartan Hotels: Ich glaube, die meisten Produkte hier in der Gegend stammen von kleineren Unternehmen. In meinem Fall hat der Küchenchef seine eigenen Kontakte. Er ist mit diesem ganzen Hintergrund aufgewachsen. Die kleinen Erzeuger sind sehr wichtig. Unseren Käse kaufen wir direkt beim Produzenten. Die Dame kommt morgens und fragt uns, wie sie den Käse schneiden soll oder eben nicht. Und sie bringt ihn vorbei.
Nusskern: Man hat einen größeren Bezug zum Produkt, als wenn es von weit herkommt.
von Berg: Es sind unsere eigenen Produkte, handwerkliche Produkte. Es geht also nicht nur um lokale Produkte, sie sind handgemacht und deshalb schmecken sie auch anders. Klar gibt es andere Standorte mit Olivenölproduktion. Aber: Wir nutzen unser eigenes Olivenöl in der Küche. So wie wir haben unsere Kollegen fast alle ein paar Olivenhaine. Das sind also Produkte, die man auf Mallorca verwendet und an die wir sehr gewöhnt sind, die wir aber nicht als etwas Besonderes ansehen.
Joan Bauçà von Agroturisme Son Cardaix: In unserem Fall kontaktieren wir nicht nur Lieferanten, sondern wenden uns oft direkt an die Erzeuger, die ihren Standort vor allem in der Umgebung unseres Restaurants haben. Außerdem nutzen wir viele Dinge von unserer eigenen Finca, da wir das Glück haben, diese Finca zu besitzen: Öle, Lammfleisch, Eier. Wir legen auch Wert darauf, Wein von Mallorca anzubieten. Das ist uns ganz wichtig!
Nusskern: Nachhaltigkeit ist ja überall zu einem großen Thema geworden, auch in Restaurants und der Gastronomie. Wo muss man die Grenze ziehen zwischen Marketing – "wir verwenden lokale Produkte!" – und dem, was auch wirtschaftlich sinnvoll ist, sodass man mit dieser Art von Küche überleben kann?
Bauçà: Wir verwenden hier alles, und wenn man es berechnen muss, dann wird es berechnet. Wenn es mehr kostet, dann zahlt man eben mehr. Wir haben keine Angst davor, denn wir setzen auf Mallorca. Es wird berechnet, weil es das wert ist.
Nusskern: Ja, aber das erfordert eine Entscheidung? Und sind die Gäste bereit, mehr zu zahlen?
Sonia Seguí von der Fundació Turisme Mallorca: Ich denke, die Gäste sind bereit, mehr zu zahlen, weil eine Geschichte dahintersteht. Und nicht nur Leute von außerhalb, nicht nur internationale Gäste – auch die Einheimischen sind dazu bereit.
Xavier Gornals, Direktor des Villa Sirena Seafront Boutique Hotels: Das Wichtigste ist, glaube ich, dass viele von uns heute stolz auf all diese Einflüsse sind – argentinische, spanische und andere Küchen. Und ich denke, der wichtigste Punkt ist der wirtschaftliche: Wenn wir die Kleinerzeuger vor Ort unterstützen können, ist das ein sehr wichtiges Feld. Wir haben großen Respekt vor den Fischern und Produzenten in den kleinen Betrieben. Heute ist dieser Respekt für die Menschen wichtiger als das Marketing.
Richard Mesquida Cartoixa, Manager Hotel Creu de Tau Art & Spa: Wenn ich noch etwas ergänzen darf. Die Gäste sind eher bereit, mehr Geld für Weine aus Mallorca auszugeben. Beim Wein sehen sie kein Problem darin, mehr zu zahlen, obwohl diese Weine im Vergleich zu anderen Regionen Spaniens, etwa Rioja, teurer sind. Beim Fisch dagegen sind die Gäste nicht so eingestellt, unbedingt mehr Geld auszugeben.
René von Berg, Manager des Yartan Hotels: Ich glaube, sie sind von zu Hause auch nicht an den echten Fischpreis gewöhnt. Das ist ein großes Problem, auch in Deutschland und der Schweiz. Bei Amerikanern ist es genauso. Ein echter Wildlachs kostet nicht etwa zehn Euro das Kilo, sondern 80 oder 90. Man muss den Gästen erklären, dass der Fischer den Fisch morgens frisch hierhergebracht hat und dann kostet Fisch eben mehr.
Nusskern: Ja. Aber wenn man ein schönes Storytelling hat, wenn man etwa die Geschichte des Fischers erzählt, vielleicht sogar mit Namen, er heißt Juan, sein Großvater war schon Fischer und nun bringt der Enkel den Fisch ins Haus …
von Berg: In unserem Fall haben wir beschlossen, das Storytelling nicht zu übertreiben. Ich finde, das Essen selbst sollte in Qualität und Zutaten gut genug sein, weil es für sich spricht. Viele erzählen viele Geschichten, und die zu belegen ist sehr schwer.
Nusskern: Was sind Ihre größten Herausforderungen im Alltag? Für Sie persönlich.
Bernat Reines, Chefkoch des Restaurants 5'S: Die große Herausforderung besteht vielleicht darin, zu dem zurückzukehren, was wir früher waren: Einfach das zu produzieren und zu verwenden, was wir auf Mallorca produzieren und ernten – das ursprüngliche Produkt, statt alles zu importieren. Das ist für mich die große Veränderung und Herausforderung.
Joan Bauçà von Agroturisme Son Cardaix: Bei heimischen Produkten kann man nicht sicher sein, ob man genug haben wird, um alles abzudecken. Deshalb versuchen wir, Dinge eigenständig zu produzieren.
Nusskern: Wenn Sie für zehn Jahre in die Zukunft schauen, in die Kristallkugel, in welche Richtung möchten Sie, dass sich die Gastronomie entwickelt?
Miquel Joan Lladó, Villa Sirena Seafront Boutique Hotel: Wir werden uns weiter auf mallorquinische Produkte konzentrieren und noch mehr zu den Wurzeln der mallorquinischen Kulinarik zurückkehren. Das ist die Zukunft.
Richard Mesquida Cartoixa, Manager Hotel Creu de Tau Art & Spa: Ich glaube, die mallorquinische Küche befindet sich seit vielen Jahren im Aufwärtstrend. Ich denke, sie wird diesen Weg fortsetzen. Wir werden mehr Restaurants mit Michelin-Stern sehen, mehr einheimische Köche. Ja, ich glaube, wir entwickeln uns weiter: Die alten Rezepte werden wieder bekannt, und die Produkte von hier werden stärker wertgeschätzt. Hier sitzen junge Köche mit großem Potenzial.
Pablo Tamarit vom Restaurant Cova Negra im Hotel Creu de Tau: Ich glaube, wir müssen uns selbst und dem, was wir haben, mehr Wert beimessen. Das ist sehr wichtig – nicht den Moden hinterherlaufen, sondern uns mehr auf das konzentrieren, was wir in uns haben.
Bernat Reines, Chefkoch des Restaurants 5'S: Wenn ich mit Freunden abends beim Essen zusammensitze, dann sprechen wir über all die Veränderungen und was die Zukunft bringt. Wie Pablo sagte, wir sind auf dem richtigen Weg.
René von Berg, Manager des Yartan Hotels: Mit Blick auf die hohe Bewertung verstehe ich die Kriterien mancher Gastrokritiker nicht. Wie wir am Beispiel Thailands sehen, kann man ein kleines Lokal mit ganz einfachem Essen anbieten, wo die Leute sich mehr Mühe geben und mehr Arbeit hineinstecken, aber einen Stern bekommen sie trotzdem nicht. Die Kriterien, um einen Stern zu bekommen, sind meiner Meinung nach nicht besonders interessant.
Pablo Tamarit vom Restaurant Cova Negra im Hotel Creu de Tau: Es gibt noch etwas sehr Wichtiges, nämlich die Rentabilität. Letztlich erfordert ein Restaurant mit Michelin-Stern-Bewertung in den meisten Fällen sehr viel Aufwand – viele Restaurants können das nicht stemmen oder erwirtschaften nicht genug.
Moderation: Sonia Seguí, Fachreferentin für touristische Produkte, Abteilung Tourismus, Inseldirektion für Tourismusnachfrage und Gastgewerbe (Consell de Mallorca). Redaktionelle Bearbeitung: Dr. Rüdiger Gottschalk.
In den sozialen Medien erfahren Sie mehr über die Chefs von Mallorca. Einfach klicken und zum entsprechenden Instagram-Auftritt gelangen:
⭐ Pablo Tamarit ➔ @covanegrarestaurant
⭐ Gabriel Nebot ➔ @aytiratenrestaurant
⭐ Joan Bauçà ➔ @son.cardaix
⭐ Miquel Joan Lladó ➔ @villasirena.hotel
⭐ Bernat Reines ➔ @sonpenya
Weiterführende LinksZur Website des Creu de Tau Art & Spa in Capdepera geht es hier.
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