Pisticci, Basilikata, Süditalien: 500 Kilogramm San-Marzano-Tomaten warten an einem heißen Sommertag auf ihre Verarbeitung zu Tomatensoße. (Foto: © Verena S. Ulbrich)
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November 2024
In der Küche kommen Tomaten in vielfältiger Art und Weise zum Einsatz. Ein Einblick, wie in der süditalienischen Region Basilikata die klassische "salsa di pomodoro" hergestellt wird – ganz traditionell.
Inzwischen gibt es sie in zahlreichen Farben und Formen, ihre Premiere in Europa feierte sie vermeintlich im Jahre 1498 durch Christoph Kolumbus – die Tomate. Laut Statista wurden in Deutschland im Jahr 2022/23 pro Kopf rund 29,9 Kilogramm des Fruchtgemüses verbraucht. Dies macht das Nachtschattengewächs zur beliebtesten Gemüsesorte in der Bundesrepublik – und auch global belegt es Platz eins des Gemüse-Rankings.
94 Prozent Wasser und dazu Vitamin C, Kalium, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe – das ist lediglich eine Auswahl dessen, was in dem leckeren Multitalent steckt. Dank des dominant vertretenen sekundären Pflanzenstoffes Lycopin verfügt die Tomate über antioxidative sowie antikanzerogene Eigenschaften. So kann Lycopin zum einen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose verringern, zum anderen kann es – mutmaßlich – der Entstehung bestimmter Krebsarten vorbeugen. Doch aufgepasst: So lecker und gesundheitsfördernd das Fruchtgemüse auch sein mag – der Strunk sollte besser gründlich entfernt werden, da dieser giftiges Solanin beinhaltet.
Nicht nur ihre Eigenschaften, sondern auch ihre Verzehr- und Zubereitungsweisen sind vielfältig. Tomaten schmecken einfach – ganz egal, ob in rohem oder gekochtem Zustand. Sei es im Salat oder als Caprese gemeinsam mit Mozzarella und Basilikum, als warme oder kalte Suppe, eingelegt, gegrillt, gefüllt überbacken und noch viel mehr. Und in wohl jedem Haushalt findet sich ein Vorrat an geschälten oder passierten Tomaten.
Da der Selbstversorgungsgrad mit Tomaten hierzulande eher gering ist, ist Deutschland auf Importe angewiesen. Dabei zählen die Niederlande, Spanien sowie Belgien zu den wichtigsten Versorgern für die Bundesrepublik. Ganz vorne in Sachen Tomatenanbau in der Europäischen Union liegt jedoch Italien.
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In der süditalienischen Region Basilikata legt eine Vielzahl der Menschen großen Wert auf die eigenständige Produktion ihrer Tomatensoße. Wer über ein Stück Land verfügt, sät und erntet die Tomaten für die Weiterverarbeitung meist selbst. Ist dies nicht der Fall, wird sich auf die Suche nach den schönsten Tomaten begeben – zum möglichst besten Preis. Wir haben den Herstellungsprozess begleitet und festgehalten.
In der Einfahrt eines Landstücks in der Gemeinde Pisticci nahe dem Meer steht ein roter Fiat-Traktor mit Anhänger bereit. Dieser ist beladen mit … Tomaten! Genauer gesagt San-Marzano-Tomaten, denn nicht jede Art des Fruchtgemüses eignet sich für die Salsa-Herstellung. San-Marzano-Tomaten haben eine längliche Form und zeichnen sich durch ihr festes, fleischiges sowie leicht wässriges Fruchtfleisch mit wenigen Kernen aus – die perfekten Voraussetzungen für die gelungene Herstellung von Konserven. Dementsprechend werden sie auch als "Flaschentomaten" bezeichnet.
Sie warten an diesem Tag auf ihre Verarbeitung zur "salsa di pomodoro". Ganz kurz in Zahlen gefasst bedeutet das: 500 Kilogramm Tomaten, 42 Grad Celsius Außentemperatur, 13 Stunden Arbeit. Das mag anstrengend klingen, doch bedeutet das Herstellen der Tomatensoße nicht nur Arbeit für die Menschen – für sie ist es ebenso ein Anlass, um mit der Familie zusammenzukommen, zu reden, scherzen, essen, lachen und einfach eine gute Zeit gemeinsam zu haben.
Aber zurück zur eigentlichen Frage: Wie kommt die Tomate denn nun ins Glas?
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Zuallererst müssen die Tomaten gründlich gewaschen werden. Dazu stehen mehrere mit Wasser gefüllte Tröge bereit. Das Fruchtgemüse wird so mehrere Male und Schritt für Schritt gereinigt, wobei das Wasser regelmäßig frisch aufgefüllt wird.
Die gereinigten Tomaten werden nun halbiert. Ganz wichtig: die Entfernung des Strunks. Einerseits ist dieser giftig, andererseits beeinträchtigt er den Geschmack der Salsa.
Halbiert und strunklos werden die Tomaten über offenem Feuer gekocht, bis sie vollkommen weich und gar sind – ihre Form sollten sie jedoch behalten.
In großen Sieben wird den gekochten Tomaten Zeit zum Abtropfen gewährt. Auch dies ist ein wichtiger Schritt, da sonst die Konsistenz zu flüssig gerät.
Sobald die abgetropften Nachtschattengewächse etwas abgekühlt sind, geht es für sie in die elektrische Tomatenpresse. Mithilfe eines Stampfers werden die Tomaten durch den Trichter gedrückt. Während auf der einen Seite die passierten Tomaten in einem großen Trog abgefüllt werden, werden durch ein grobes Sieb Schale und Stückchen gefiltert. Im Nachgang gehen auch Letztere noch einmal durch den Trichter, um die saftigen Früchte so gut wie möglich auszuschöpfen. Genügend Salz hinzufügen und schon kann die fertige Salsa in Flaschen abgefüllt werden.
Jetzt heißt es abwarten: Nachdem alle Behältnisse verschlossen sind, werden sie über offenem Feuer eingekocht, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
Basilikata: Natur und KulturMit etwas über 541.000 Einwohnern zählt die Basilikata zu den kleinsten Regionen Italiens und teilt sich in die beiden Provinzen Matera, welche zum Unesco-Weltkulturerbe zählt und im Jahre 2019 außerdem zur Kulturhauptstadt Europas erklärt wurde, und Potenza. Neben Letzteren beherbergt die Region viele weitere sehenswerte Städte – von Pisticci über Rionero in Vulture bis hin zu Bernalda.
Weitere Infos zur Basilikata gibt es hier.
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