Darf's ein bisschen Fleisch sein?

Esskultur: In seinem Buch "Nose to Tail" setzte sich Fergus Henderson Anfang des 21. Jahrhunderts dafür ein, dass ein Tier restlos verwertet wird. Eine Idee, die immer mehr Anhänger findet.

Doch, es gibt sie noch. Menschen, denen bei dem Gedanken an ein Steak oder ein Filet das Wasser im Munde zusammenläuft . Längst ermöglicht die moderne Esskultur eine Vielzahl an Essgewohnheiten und Vorlieben. Die Anzahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, nimmt zu. Oftmals steht dabei der Gedanke, der Massentierhaltung entgegenzuwirken.

Dadurch geraten Fleischgenießer ein wenig in Vergessenheit. Viele Küchen haben sich daher längst auf die unterschiedlichen Bedürfnisse ihrer Gäste eingestellt. Dort verstehen es die Köche, vegetarische wie vegane Genüsse zu zaubern. Oder aber neben einem schönen Filet, einer Keule oder einem Rückenstück, aus Innereien köstliche Schmankerl zu kreieren. Wie Florian Lingenfelder, Inhaber von König Ludwig Inspiration Spa in Schwangau.

Alpine und mediterrane Aromen mit exotischen Noten

Getreu dem Motto "From Nose to Tail" ist der Hotelchef überzeugt, das eigentliche Biofleisch stammt vom Wild. Bei den Lingenfelders hat die Jagd seit 40 Jahren Tradition. Alle Teile des Wildes werden von Küchenchef Simon Schaller kreativ und innovativ verwendet. Echt. Naturverbunden. Wild. Gekonnt vermischt Schaller dabei alpine und mediterrane Aromen mit exotischen Noten.

Auf der Speisekarte der Gourmetstube 1897 des Südtiroler Wellnesshotels Quellenhof Luxury Resort Passeier bietet Küchenchef Michael Mayr seinen Gästen wahre Geschmackserlebnisse. Mit seinem Signature Dish "Beuscherl" zaubert Mayr aus Innereien, Mais, Schwarzwurzel und schwarzem Trüffel eine spannende Kombination. Ran an den Speck heißt es für die Küchenbelegschaft in unmittelbarer Nähe des Hotels Autentis. Die Metzgerei Steiner befindet sich gleich im Haus. Die traditionsreiche In-House-Metzgerei produziert feinste regionale Leckereien. Dazu zählt der echte Südtiroler Bauernspeck.

Zitat"Nose to Tail Eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit." Fergus Henderson, Nose to Tail, 2014, Echtzeit Verlag, Schweiz.

Der Betrieb gehört zu den vier lizenzierten Herstellern dieser Spezialität. Nicht verpassen sollten Speck-Fans die regelmäßig stattfindende Speck-Verkostung mit der diplomierten Speck-Expertin Karin Steiner. Für Gäste des Hotels ist die Bacon-Aktion sogar kostenlos.

"Innere Werte siegen am Ende schließlich immer"

Expertin für innere Werte ist auch Laura Schafhuber vom gleichnamigen Wanderhotel in Maria Alm. Die Köchin hat sich hier auf die Zubereitung von Innereien spezialisiert. Ihr Vorhaben, den oft mals verschmähten Innereien ein Comeback zu bescheren, ist der jungen Genuss-Spezialistin nachweislich gelungen. Gäste kommen inzwischen für Kalbsbries oder Wiener Salonbeuschel extra angereist. Schafhuber heute: "Das Risiko hat sich gelohnt. Innere Werte siegen am Ende schließlich immer."

Ganz nach dem Motto "Gutes mit Freunden zu teilen" wird im Restaurant Luke’s Wohnzimmer der pure Genuss als gemeinschaftliches Erlebnis gefeiert. Das fängt schon bei der Zubereitung an. Dank der offenen Showküche kann die Entstehung des Gerichts quasi live verfolgt werden. Gäste schauen den Küchenprofis des Sendlhofer’s in Gastein dabei zu, wenn das saftige RibEye vom Wagyu-Rind auf dem Grill brutzelt. Das Fleisch stammt maximal aus einem Umkreis von 30 Kilometern. Auch hier verfolgt das Küchenteam den Nose-to-Tail-Ansatz.

Artgerechte und nachhaltige Tierhaltung

Aus dem rauen Nordosten Schottlands kamen die Angus-Rinder in die alpinen Gefilde des Leitlhofs. Das feinfaserige, gut marmorierte Fleisch der Tiere wird im Haus gleich exklusiv verarbeitet und serviert. Zuvor waren die Rinder einen Sommer lang auf den Weiden und Wiesen zu Hause. Im Herbst kehren die Tiere in ihren Stall zurück. Ausflüge ins Kühle können die robusten Tiere auch bei Minus-Temperaturen dann immer noch unternehmen.

Geht es um die Lebensqualität der Tiere, setzt der Leitlhof eigene Maßstäbe, die da lauten: "Gutes Fleisch kommt schließlich nur von glücklichen Tieren." Ein Bewusstsein, das sich längst bei den Fleischessern durchgesetzt hat. Auf die Frage "darf ’s ein bisschen Fleisch sein?", folgt immer häufiger die Antwort: Der Genuss eines Filets oder Steaks ist umso größer, wenn belegt ist, dass die Tiere artgerecht und nachhaltiger gelebt haben. Und nicht zuletzt die Küchenchefs dem Gedanken "From Nose to Tail" immer mehr Aufmerksamkeit schenken.

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