Magisch: Der Soomaa Nationalpark ist auch als Wildnishauptstadt des Landes bekannt. In den Wäldern gibt es Elche, Rehe, Wildschweine, Luchse und Biber.

Magisch: Der Soomaa Nationalpark ist auch als Wildnishauptstadt des Landes bekannt. In den Wäldern gibt es Elche, Rehe, Wildschweine, Luchse und Biber. (Foto: © Renee Altrov/Sven Zacek/DHB)

Estland wärmt die Seele

Panorama - Reise

Eindrucksvoll: Der Natur ganz nah. Über die Hälfte des Landes ist mit Wald bedeckt. Davon inspiriert, ist die Küche des Landes eine Reise in neue Geschmackswelten.

Lee ist ein Wort aus Estland. Es bedeutet Feuerstelle. Menschen kommen zusammen, genießen die Wärme, essen gut und haben Spaß. Grundelemente, die den Esten wichtig sind. Genauso wichtig: In der Küche gibt es keine Kompromisse. Die Produkte müssen frisch, geschmackvoll und lokal sein. Die Speisekarten repräsentieren die jeweilige Saison. Ob Brot, Fleisch, Milchprodukte, Gemüse oder Fisch, alles wird in dem kleinsten Land des  Baltikums hergestellt. Einen ersten Einblick in die estnische Kochkunst erhält Anthony Sarpong im Restaurant Lee in der Hauptstadt Tallinn.

Ein Koch mit japanischen Wurzeln in Tallinn

Chillen mit allen Sinnen. Der Soomaa Nationalpark bietet zu jeder Tageszeit ein anderes Licht. Foto: © Sven ZacekChillen mit allen Sinnen. Der Soomaa Nationalpark bietet zu jeder Tageszeit ein anderes Licht. Foto: © Sven Zacek

Von Guide Michelin als "einen Stopp wert" gelobt, begrüßte Küchenchef Hiro Takeda den deutschen Gast. Dem Koch mit japanischen Wurzeln ist ein ungewöhnlicher Mix aus heimischen Zutaten mit dem gewissen japanischen Touch gelungen. Nach einer Überraschungstour durch die Menü-Highlights wird beim Dessert sehr deutlich, wie genau es die Esten mit lokalen Erzeugnissen nehmen.

Mit einer gewissen Vorahnung zeigt sich beim Ausleuchten mit der Handy-Taschenlampe: tatsächlich! Ameisen verleihen der Nachspeise aus Käsecreme und Fruchtchutney ihre leicht säuerliche Note. "Überraschend gut", stellt Anthony belustigt nach einer mutigen Kostprobe fest. Welche überraschenden Happen wohl jetzt noch auf dem Programm stehen?

Unterwegs in Estland

Estland, das sind zunächst 2.000 Inseln, 3.794 Kilometer Küste und weite Moorlandschaften. Im Sommer wird locker die 20-Grad-Marke geknackt. Die Sonne zeigt sich bis zu 18 Stunden lang. Im Juni sind die Nächte so hell, dass sogar im Freien ein Buch gelesen werden kann.

Ende August können die Temperaturen deutlich kühler ausfallen, und es beginnt die Pilz-Saison. Nach einer Fahrt durch dichte Wälder, vorbei an verträumt liegenden Seen und sattgrünen Wiesen wartet Aivar Ruukel am Eingang des Soomaa Nationalparks auf Anthony.

Zitat"Eines wird bei dem Besuch Estlands klar: Ob kleine Brauerei, Restaurants oder Café – Die estnische Küche stellt sich als eine wunderbare Mischung aus Tradition, ohne Schnickschnack und mit der gewissen Prise neuer Küchentrends dar."

Auf Pilzsuche im Hochmoor

Die Pilze sprießen im Hochmoor von Juli bis Oktober. Trotz Nieselregens fällt die Ausbeute an diesem Tag jedoch mager aus. Da bleibt nur eins, sich dem Volkssport der Esten anzuschließen: dem Beerensammeln.  Rechts und links des sicher befestigten Bohlenwegs sind Moos-, Preisel- oder Heidelbeeren in Hülle und Fülle vorhanden. "Pass auf, wo Du hintrittst", mahnt Aivar Anthony beim Einsammeln der süßen Früchte. An manchen Stellen geht es bis zu acht Meter in die Tiefe. Gestenreich erklärt der Naturschützer, wo der Weg über das so harmlos wirkende, flauschig anmutende Rot-Grün möglich ist.

Der Nationalpark liegt im Südwesten Estlands. Das ganze Jahr über werden Aktivitäten wie Fahrradtouren oder Wanderungen angeboten. Empfohlen wird die Begleitung eines Ortskundigen. Soomaa ist auch für seine fünfte Jahreszeit bekannt. Viele Flüsse treffen hier zusammen. Ein- bis zweimal im Jahr wird das Hochmoor daher zum Hochwassergebiet. Fotos im nahegelegenen Museum zeigen eindrucksvoll, wie die Bewohner mit ihren eigenhändig gebauten Einbaum-Booten von Tür zu Tür paddeln müssen.

Der Einbaum-Bootsbau gehört übrigens zum estnischen Kulturgut. Die Bautechnik steht auf der Weltkulturerbe-Liste der UNESCO. Bis heute als Alltagsfahrzeug genutzt, gehört Aivar Ruukel vermutlich zu den bekanntesten Einbaum-Baumeistern des Landes. "Unsere größte Hoffnung ist es, bei jungen Menschen wieder das Interesse am Einbaum-Bootsbau zu wecken", erzählt er bei einer anschließenden kleinen Bootstour. Am Ende fällt der Abschied schwer, von einer Landschaft, in der sich neben den estnischen Elfen und Trollen jeder wohlfühlt, der von einer Natur wie in einer Filmkulisse ähnlich wie in "Der Herr der Ringe" nicht genug bekommt.

Gespräch mit Früchten

Den Esten liegt ihre traditionelle, natürliche Küche am Herzen. Foto: © Renee Altrov/Sven Zacek/DHBDen Esten liegt ihre traditionelle, natürliche Küche am Herzen. Foto: © Renee Altrov/Sven Zacek/DHB

Es heißt, die Menschen in Estland sind leicht introvertiert bis reserviert und lieben die Stille. Möchten sie aber einem Freund die Köstlichkeiten des Landes auftischen, sind sie schnell aus dem Häuschen. So auch Tiina. Früher arbeitete sie als Journalistin. Heute ist sie leidenschaftliche Winzerin. "Dafür brauchte es schon ein Quantum Verrücktheit", sagt sie bei der Begrüßung. Auf der nördlichsten Obst- und Beerenweinfarm Estlands hat sie in Valgejöe Veinivilla begonnen, aus Estlands Früchten Wein zu gewinnen. Die Fruchtweine werden regelmäßig ausgezeichnet. Sogar ein Sternerestaurant in Berlin bezieht die leicht herb schmeckenden Weine. Anthony verrät sie ihr Geheimnis: "Manchmal spreche ich mit meinen Weinen." Mit einem verschmitzten Lachen versichert sie aber: "Ich bin dann nicht betrunken. Es ist mein Respekt vor unserer Natur."

Wie Hiro, Aivar oder Tiina sind auch Anneli Sits and Henno Leissoo per Du mit der Natur. Ihr Restaurant Taju liegt an der Ostsee. Auf einem dreihundert Jahre alten Komplex haben sie ein wahres Paradies erschaffen. Idyllisch und versteckt sind in einem Umfeld von zehn Kilometern kleine Picknick-Oasen angelegt. Ob Sommer oder Winter – Gäste erfahren an diesem Ort ein ultimatives Picknickerlebnis. Bei der Ankunft gibt es für jeden einen Rucksack. Der Inhalt bleibt stets geheim. Angekommen mitten im Wald, ist es wie im Märchen "Tischlein-Deck-Dich". Als erstes kommt eine warme Decke zum Vorschein, gefolgt von Dosen und Tüten, gefüllt mit frisch zubereiteten Köstlichkeiten. Beim Zwitschern der Vögel, einer leichten Brise von der Ostsee und dem Duft herabgefallenen Laubes wird das Picknick zu einem Wellness-Erlebnis für alle Sinne.

Foto: © Renee Altrov/Sven Zacek/DHBFoto: © Renee Altrov/Sven Zacek/DHB

Am Ende ist klar. Die estnische Küche ist eine wundervolle Mischung aus Natur, Tradition, ohne viel Schnickschnack mit der gewissen Prise neuer Küchentrends. Noch auf der Heimreise versicherte Anthony Sarpong: "Estland, die Menschen, ihre Kultur und ihr nachhaltiges Leben haben mich fasziniert. Irgendwie hat es meine Seele erwärmt."
visitestonia.de

Zwischen Elben- und Elfensprache

Estnisch klingt ein wenig wie eine geheimnisvolle Elfensprache. Mancher glaubt sogar, die Esten sprächen Elbisch. Tatsächlich ist die finno-ugrische Sprache mit ihren dreizehn Fällen ziemlich anspruchsvoll. Außerdem lassen sich in ihr durch Genitiv-Konstruktionen nahezu unendliche Wörter bilden. Urlaubern kommt dies zugute. Mit wenigen Worten Estnisch machen sie eine Menge Eindruck.

Sauna

Ohne Sauna geht gar nichts. Darf man den leidenschaftlichen Legenden glauben, wird seit zwei Millionen Jahren sauniert. Wahrscheinlich war der Erfinder ein Este ... Da die Esten sehr erfinderisch sind, gibt es wundersame Saunas. Wie in der Pohjala Brewery in Tallinn. Nach der Verkostung verschiedener Biersorten, kann in der gemütlichen Sauna der Alkohol ausgeschwitzt werden.

Brotgenuss

Außen knusprig, innen weich. Verfeinert mit den süß-salzigen Aromen des Sangaste-Roggens, ist Brot der heimliche Star der estnischen Küche. In einem Workshop von Harmoonikum lernen Besucher die Zubereitung des Brotes. Ausgestattet mit dem Brotteig, backt Anthony in seinem Restaurant das Brot mit dem traditionellen Teig.

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Weitere InfosAnreise
Es gibt viele Möglichkeiten nach Estland zu reisen. Ob Sie sich mit dem Flugzeug, dem eigenen Auto, mit Zug, Bus, Kreuzfahrtschiff, mit einem Reiseveranstalter, einer Fähre oder gar dem eigenen (Segel-)Boot auf den Weg machen. Wir haben alles zusammengestellt, was es in Sachen Anreise zu wissen gibt.

Flug
Direktflüge werden ab Frankfurt von Lufthansa und ab München und Berlin von Air Baltic angeboten; es gibt weitere Direktverbindungen von Berlin, Zürich und Wien. Aber auch Flüge von anderen Flughäfen mit einem Zwischenstopp sind in aller Regel unproblematisch. Vom Flughafen Tallinn kommt man bequem mit der Straßenbahn (Linie 4, fährt direkt am Terminal) oder per Taxi ins Stadtzentrum. Ebenfalls möglich ist eine Kombi-Anreise: Fliegen Sie beispielsweise nach Helsinki und setzen Sie von dort mit der Fähre nach Tallinn über. Oder fliegen Sie nach Riga und lassen sich anschließend in viereinhalb Stunden per komfortablem Reisebus in die estnische Hauptstadt bringen.

Übernachtung 
Telegraaf Spa  
Ein Ort zur vollkommenen Entspannung der Sinne und zur Auffrischung des Körpers. Das Hotel Telegraaf liegt unmittelbar im Herzen der Altstadt.  Doppelzimmer ab 186 Euro pro Nacht. https://www.telegraafhotel.com/ 

Restaurant Lee
Lee ist das Wort für die Feuerstelle der Vorfahren. Auf der Speisekarte des Restaurants Lee in der Altstadt Tallinns finden Sie eine Vorliebe für einheimische Zutaten, die mit internationalen Fertigkeiten und einer spielerischen Neugier kombiniert wird. Die Kernelemente der Zutaten sind stets lokalen Ursprungs; sie stammen von Kleinerzeugern und Freunden auf den estnischen Bauernhöfen und in den estnischen Wäldern. Auf der Speisekarte finden auch Veganer und Kinder etwas. Das Restaurant Lee bietet Dining an und ist 2022 eines der fünf Top-Restaurants Estlands. https://leeresto.ee/ 

Restaurant Rado 
Das Restaurant Rado ist ein kleiner Gastronomiebetrieb, den das mit Hilfe von Freunden aufgebaut haben. In der Küche des Restaurants gibt es Zutaten von der Großmutter als auch vom Tallinner Zentralmarkt. Das Menü folgt den Jahreszeiten und ändert sich nahezu täglich. Die Atmosphäre erinnert an die gemütliche Küche zu Hause. Homepage auf facebook.

Restaurant Tchaikowsky 
Ende des 18. Jahrhunderts kamen die besten französischen Köche nach Russland. Das Ergebnis ist eine Kombination aus der französischen und russischen Küche ohnegleichen. die Leidenschaft der Köche im Tchaikowsky (im Hotel Telegraaf) ist es, diese unter Anleitung von Meistern ausgearbeiteten Rezepte wieder zu beleben sowie durch unsere Erfahrungen und Visionen zu ergänzen. Abends klingen im Restaurant lebendige Musik, Potpourris und Fantasien aus Opern und Operetten, Ballett- und sinfonische Musik. https://www.telegraafhotel.com/et/restoran-tallinnas/   

Restaurant Fotografiska
Das Restaurant Fotografiska ergänzt die estnische Esskultur um ein neues Niveau. Recycling, angefangen vom Interieur bis hin zum Servieren der Gerichte, gab es bislang kaum. Das traditionelle estnische Schwarzbrot wird durch ein Sauerbrot ersetzt, dieses wird auf „Tellern“ serviert, die aus Brotbackformen eines ehemaligen Bäckereikombinats hergestellt wurden. Die Butter wird durch Kohlaufstrich ersetzt. Die Gerichte auf der Speisekarte sind überwiegend vegetarisch. https://www.fotografiska.com/sto

Gin aus Estland 
Die Juniperium-Brennerei ist die erste offene Destillerie für Craft-Gin in Estland, die Touren für all diejenigen anbietet, die sich für die Produktionskunst und Geschichte des Gins interessieren. Erfahren Sie, wie Gin hergestellt wird, welche Kräuter ihm beigefügt werden und wie die Junimperium-Ginbrennerei entstand. https://junimperium.ee/en/

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Text: / handwerksblatt.de