Genießen ohne Grenzen

Freiburg, Mulhouse und Basel liegen im Dreiländereck Deutschland, Frankreich und Schweiz. Ganz im Sinn des europäischen Gedankens arbeiten die drei Städte, die jeweils innerhalb einer Stunde bequem mit dem Auto oder Zug zu erreichen sind, grenzüberschreitend unter dem Motto "Drei Länder – Eine Region" zusammen.

Sie kennen sich seit dem Kindergarten. Nico Heuer und Yannik Spielmann, beide Anfang 30, wählten sogar denselben Beruf: Sie sind Köche aus Leidenschaft. Nach ihrer Ausbildung in Freiburg trennten sich ihre Wege kurz, um im Ausland ihre Kochkünste zu verfeinern. In Wien trafen sich die ziemlich besten Freunde dann wieder und beschlossen, 2020 in ihre Heimatstadt zurückzukehren, um gemeinsam am Herd zu stehen.

Nachhaltige Küche im Freiburger "Hawara"

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – Nico Heuer und Yannik Spielmann (r.) in ihrem Restaurant 'Hawara'. Foto: © Marion Schwarzmann

Es sollte noch eine Weile dauern, bis sie die passende Location für ein eigenes Restaurant fanden. Bis dahin machte sich das Duo einen Namen mit Pop-up-Lokalen in einer Schreinerei oder Altbauvilla. Als die beiden das "Hawara" – österreichisch für Freund oder Kumpel – im Mai 2024 in einem schlichten, hell renovierten Gasthaus mit Außenterrasse eröffneten, konnten sie nicht ahnen, dass sie bereits ein Jahr später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Zum roten Stern gesellte sich gleich ein grüner, den der maßgebliche Restaurant-Guide für Nachhaltigkeit verleiht. Denn Heuer und Spielmann schwören auf regionale Produkte, ernten ihr Gemüse jeden Tag frisch aus eigenem Garten. Damit zaubern sie knackig bunte, mit Blüten verzierte Salate, zu denen sie selbstgebackenes Brioche mit Meerrettich-Butter servieren.

Die Forelle aus dem Schwarzwald wird draußen im Ofen auf den Punkt heiß geräuchert und mit einer Kürbis-Hot-Sauce kombiniert – ein kulinarisches Geschmackserlebnis. Ebenso wie das Dessert: Heu-Eis mit Kürbiskernöl. "Wir leben unseren Traum", betonen die beiden Gleichgesinnten in aller Bescheidenheit. Dass sie für ihre Passion brennen, geben sie authentisch an ihre Gäste weiter. "Wir machen das, was uns Spaß macht!"

Gourmet-Vielfalt auf dem Münstermarkt Freiburg

Jan Meiers Großvater verkaufte 1949 als Erster die lange Rote auf dem Freiburger Münstermarkt. Foto: © Marion Schwarzmann

Die Sterne-Dichte im Südwesten Deutschlands fällt auf. 40 leuchten im gesamten Schwarzwald, davon fünf allein in Freiburg – ein Paradies für Feinschmecker. Wer durch die mittelalterlichen Gassen mit ihren zahlreichen Kneipen, Cafés und Geschäften bummelt, kann verstehen, warum die Stadt im Breisgau so beliebt ist. "Wir sträuben uns gegen den Wahnsinnsstress", sagt Stadtführerin Ulrike Peissl und hält fest: "Badener genießen das Leben."

Unbedingtes Muss ist ein Besuch des täglichen Marktes rund um das Freiburger Münster, dessen Turm 116 Meter in den Himmel ragt. Hier werden Frühstückstouren angeboten, bei denen man Spezialitäten aus der Region probieren kann. Ob die lange Rote – eine Bratwurst, die es nur in Freiburg gibt – oder Schwarzwälder Schinken: Die farbenfrohen Stände stehen meist schon seit Generationen auf dem Münsterplatz. "Die älteste Marktfrau ist inzwischen 90 und kommt seit 65 Jahren", weiß Marktmeister Walter Drayer. Wichtiges Kriterium für die Vergabe der Lizenzen ist die Wertschätzung für Qualität und gute Produkte. So hat sogar ein Verkaufswagen nur für Käsekuchen seinen Stammplatz erobert. Nicht selten ist Stefans fluffige Köstlichkeit nach Geheimrezept mittags schon ausverkauft.

"Il Cortile" in Mulhouse: Feinste mediterrane Küche

Auffällig – bunte Street Art an den Hausfassaden von Mulhouse. Foto: © Marion Schwarzmann

Von Freiburg sind es nur 60 Kilometer nach Mulhouse (Mülhausen) im Elsass, durch das sich eine 170 Kilometer lange Weinstraße für Touristen zieht. Auch in Mulhouse offeriert der Markt am Samstag alles, was die Jahreszeit hergibt. Rund 350 Händler sind auf dem größten Markt im Nordosten Frankreichs vertreten, der neben einer weitläufigen Freifläche, die ursprünglich vor 140 Jahren auf einem Fluss errichtet wurde, über eine Halle verfügt. Dort werden empfindliche Waren wie Fisch, Fleisch, Käse, Wurst in üppiger Vielfalt feilgeboten.

Wer durch die Altstadt von Mulhouse schlendert, wird Fachwerkhäuser vergeblich suchen. Dafür staunt man über die fantasievolle Street Art an den Häuserfassaden bis hin zu den Arbeitervierteln, denn die Stadt mit seinen gut 100.000 Einwohnern wurde von der einstmals florierenden Textilindustrie geprägt. Etwas versteckt in einer Gasse der Fußgängerzone findet sich das einzige Sterne-Restaurant der Stadt. Im "Il Cortile" pflegt Chefkoch Jean-Michel Feger die gehobene mediterrane Küche und lässt bei seinen raffinierten Gerichten intensiv den italienischen Einfluss auf der Zunge spüren.

Von Läckerli und Kirschstengeli in Basel

Für Naschkatzen unwiderstehlich – Pralinen in der Confiserie Schiesser, dem ältesten Kaffeehaus von Basel. Foto: © Marion Schwarzmann

Nur einen Katzensprung ist es nach Basel, der wohlhabenden Stadt am Rhein. Auch wenn die Hochhaustürme der Pharma-Industrie die idyllische Silhouette am Fluss stören, ein Spaziergang durchs historische Zentrum lässt den Reichtum der Bürger ahnen. An diesem Sonntagmorgen führt uns Steffi Greiner an verschiedenen Stationen der Altstadt in die Kunst der Schokoladenmanufaktur ein. Zum Einstieg gibt’s beim Basler Münster aber erst einmal ein Basler Läckerli – eine Lebkuchenspezialität aus dem 15. Jahrhundert, die beim ersten Konzil gereicht wurde.

Bei der Schoggi kommt es natürlich auf die Zutaten an, sprich die Qualität der Kakaobohnen. Dass die Schweizer Spitze in der Herstellung von Schokolade sind, hat sich hinlänglich herumgesprochen. Inzwischen gibt es sogar eine Schokolade aus Kaffeebohnen, Coffola wurde in Genf kreiert. Zum Abschluss geht’s zum Probieren in das traditionsreiche Café Schiesser am Marktplatz. Die Zeit scheint im ältesten Kaffeehaus der Schweiz stehengeblieben zu sein. Und was hat am besten gemundet? Natürlich die Kirschstengeli, die die Confiserie Schiesser seit jeher aus feinster Schokolade gefüllt mit Kirschwasser produziert.

ServiceRestauranttipps
In den beiden Sterne-Restaurants "Hawara" in Freiburg und "Il Cortile" in Mulhouse muss ein Tisch rechtzeitig reserviert werden.
ℹ️ hawara-restaurant.de und ilcortile-mulhouse.fr 

Stadtführungen
Die Frühstückstour auf dem Freiburger Münstermarkt kann gebucht werden bei freiburgerleben.de. Dort werden auch noch andere kulinarische Touren angeboten. Die "süße" Stadtführung durch die Basler Altstadt wird offeriert von xocotour.ch.

Infos über die Region
visit.freiburg.de, schwarzwald-tourismus.info, visit.alsace, tourisme-mulhouse.com, basel.comDHB jetzt auch digital!Einfach hier klicken und für das digitale Deutsche Handwerksblatt (DHB) registrieren!