Verbraucher achten vermehrt auf eine gesunde Ernährung, aber auch darauf, woher die Zutaten stammen. Im Rahmen einer Zusatzqualifikation beschäftigen sich Auszubildende des Lebensmittelhandwerks mit nachhaltigem Wirtschaften.

Verbraucher achten vermehrt auf eine gesunde Ernährung, aber auch darauf, woher die Zutaten stammen. Im Rahmen einer Zusatzqualifikation beschäftigen sich Auszubildende des Lebensmittelhandwerks mit nachhaltigem Wirtschaften. (Foto: © Petr Štěpánek/123RF.com)

Azubis werden zu Experten für nachhaltiges Wirtschaften

Bildung

Die Universität Oldenburg und die FH Münster bieten zusammen mit den örtlichen Handwerkskammern eine Zusatzqualifikation für Auszubildende des Lebensmittelhandwerks an.

"Nachhaltigkeit ist ein abstraktes Konstrukt", sagt Meike Panschar. Für Auszubildende des Bäcker- und Konditorhandwerks will es die wissenschaftliche Mitarbeiterin der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg greifbarer machen. Dazu gehört, Ökonomie, Soziales und Ökologie miteinander in Einklang zu bringen. Ihre Mitstreiterin Fara Steinmeier macht es am Beispiel der Regionalität fest. "Wenn die Handwerker ihre Rohstoffe aus der direkten Umgebung beziehen, unterstützen sie damit Betriebe aus dieser Region, dort werden Arbeitsplätze gesichert, und die Transportwege sind kurz", verdeutlicht die wissenschaftliche Mitarbeiterin der FH Münster. Mit Unterstützung der örtlichen Handwerkskammern bieten sie "mach.werk" – eine Zusatzqualifikation zum "Nachhaltigen Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk" – an. Der erste Durchlauf endete in Oldenburg im September. In Münster musste er wegen der Corona-Pandemie unterbrochen werden. Inzwischen hat dort am 22. Oktober die zweite Gruppe den Lehrgang begonnen. Vor kurzem sind die Teilnehmer des ersten Durchlaufs aus Münster dazugestoßen. 

Inhalte reflektieren

Die Zusatzqualifikation umfasst rund 60 Unterrichtsstunden, von denen 40 in Präsenzform stattfinden. Sie besteht aus den fünf Modulen "Nachhaltiges Wirtschaften", "Arbeiten im Lebensmittelhandwerk", "Konsum und Ernährung", "Lebensmittelverluste" und "Innovative Produkte entwickeln". Innerhalb von rund zwei Monaten kommen die Auszubildenden dazu einmal die Woche von 9 bis 17 Uhr an die Hochschule. Dass "mach.werk" nicht kompakt als Wochenblock angeboten wird, ist ein wesentlicher Aspekt. "Die Inhalte müssen erst einmal sacken. Wenn zwischen den einzelnen Modulen eine Woche liegt, haben die Auszubildenden den Kopf freier, um ihr neu erworbenes Wissen anzuwenden und immer wieder neue Handlungsfelder im Betrieb zu identifizieren", erklärt Meike Panschar. Für Fara Steinmeier ermöglicht die stetige Reflexion darüber hinaus, dass die Lehrlinge vielfältige Ideen für die Projektskizze entwickeln können.

Hierfür entwickeln die Azubis eine Idee, wie sich Nachhaltigkeit im eigenen Lehrbetrieb umsetzen lässt. Ursprünglich sollten die Anregungen in Wort und Bild auf einem Poster festgehalten und im Rahmen einer Ideen-Messe live präsentiert werden. Dieser Plan musste aufgrund der Corona-Pandemie aber vorerst ad acta gelegt werden. "Stattdessen haben die Auszubildenden ein Video produziert, auf dem sie ihre Idee und den Nutzen für den Betrieb vorstellen", sagt Meike Panschar. Das Spektrum der Ergebnisse sei sehr erfreulich.

Vielfältige Projektideen

Relativ naheliegend sei etwa der Ansatz, Brötchentüten wiederverwendbar zu machen. Den Recyclinggedanken greift auch die Snackbox aus Sonnenblumenschalen mit dem aufgedruckten Logo der Bäckerei auf. Wer sie immer wieder zum Einkauf mitbringt, erhält einen Rabatt von drei Prozent. "Bei vielen Auszubildenden ist aus dem eigenen aufklärerischen Prozess scheinbar auch der Wunsch entstanden, andere an ihrem Wissen teilhaben zu lassen oder sie einzubinden", hat Meike Panschar beobachtet. Für Kunden wurde etwa ein Wissensquiz zusammengestellt, bei dem jeden Monat eine Frage zur Nachhaltigkeit gestellt und dem Gewinner ein Frühstück spendiert wird. Das von einer angehenden Konditorin erdachte "Helden-Produkt" bezieht dagegen eher die Mitarbeiter des Betriebs mit ein. Dabei soll jeden Monat eine andere Gruppe der Mitarbeitenden ein neues Produkt aus saisonalen, regionalen und fair gehandelten Zutaten erschaffen. "Dafür zahlen die Kunden dann nur eine Spende. Der Erlös daraus ist quasi heldenhaft für einen guten Zweck gedacht", verdeutlicht die Forscherin der Uni Oldenburg.

Voneinander lernen

Fara Steinmeier und Meike Panschar haben die Module der Zusatzqualifikation durchgeführt, sich dabei aber nicht als allwissende Lehrerinnen verstanden. "Wir haben uns gemeinsam mit den Auszubildenden auf den Weg gemacht. Dieses Interaktive, das Voneinanderlernen hat allen viel Spaß gemacht", so die Wissenschaftlerin der FH Münster. Ein zentrales Element der Zusatzqualifikation sei aber auch, dass sich die Auszubildenden untereinander ausgetauscht und immer wieder reflektiert haben, welche Rolle sie in ihrem eigenen Betrieb spielen. Dabei habe sich gezeigt, dass besonders der Austausch zwischen den unterschiedlichen Berufsausbildungen und die Betrachtung gemeinsamer Schnittstellen für das Verständnis eines gut funktionierenden Betriebs wichtig sind. "Bei der Vermeidung von Lebensmittelverlusten und den damit verbundenen möglichen Einsparungen ist die Zusammenarbeit der verschiedenen Akteure im Betrieb von großer Bedeutung", erläutert Fara Steinmeier beispielhaft.

Dass die Betriebe ihre Auszubildenden an fünf Tagen freistellen mussten, hat sich aus ihrer Sicht als eine Herausforderung erwiesen. Ob sich diese Investition bezahlt macht, hängt auch von den Bäckereien und Konditoreien selbst ab. "Sie können die Teilnahme ihrer Auszubildenden an der Zusatzqualifikation super für die Außendarstellung nutzen", ist Fara Steinmeier überzeugt. Es signalisiere den Kunden, dass man sich in Sachen Nachhaltigkeit auf den Weg gemacht hat. Die Bereitschaft, seine Auszubildenden für einen Lehrgang dieser Art freizustellen, könnte sich zudem für die Nachwuchsakquise bezahlt machen.

mach.werkDas Verbundprojekt "Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk – Zusatzqualifikation für Auszubildende im Bäckerei- und Konditorenhandwerk" wird vom Fachgebiet Berufs- und Wirtschaftspädagogik der Carl von Ossietzky Universität Oldenburg und dem Institut für Berufliche Lehrerbildung der FH Münster bearbeitet sowie fachlich und finanziell von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt unterstützt. Ziel ist die Entwicklung, Erprobung und Etablierung einer Zusatzqualifikation, die gemeinsam mit der HWK Münster und HWK Oldenburg zertifiziert wird. Zielgruppe sind Auszubildende zum Bäcker/zur Bäckerin, zum Konditor/zur Konditorin und zum/zur Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk aus kleinen und mittleren Handwerksbetrieben. Im Frühjahr 2021 wird ein weiterer Durchlauf in einem Online-Format angeboten. Interessenten können sich an das Verbundteam wenden. 

Ein Projekt zur Nachhaltigkeit sollte selbst auch nachhaltig sein. Deshalb wird in einem breit aufgestellten Fachbeirat, dem unter anderen die beiden Handwerkskammern, die regionalen Bäcker-Innungen sowie die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Nord angehören, diskutiert, wie es langfristig mit der Zusatzqualifikation weitergeht. Dieser Transferprozess schließt beispielsweise die Fragen ein, ob der Lehrgang weiterhin kostenlos angeboten werden kann und ob sich das Konzept auch auf andere Berufe übertragen lässt. "Über den Tellerrand zu schauen, können wir ja nicht nur von unseren Auszubildenden fordern, sondern müssen selbst mit gutem Beispiel vorangehen", steht für Fara Steinmeier fest.

Mehr zum Thema Nachhaltigkeit Meike Panschar gibt zusammen mit ihren Kolleginnen und Kollegen der Fakultät II, Wirtschafts- und Rechtswissenschaft, im Fachbereich Berufs- und Wirtschaftspädagogik an der Uni Oldenburg den Sammelband "Zukunftsmodell: Nachhaltiges Wirtschaften" heraus. Das Buch ist 2020 bei der wbv Media GmbH & Co. KG erschienen. 

Text: / handwerksblatt.de

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