Mein Beruf, meine Freiheit

Reisen, Neues kennenlernen und offen sein für Veränderungen. Statt eine Karriere als Musiker anzustreben, entschied sich Bernd Knöller für die Ausbildung zum Koch. Eine Entscheidung, die der Sternekoch und Gourmet bis zum heutigen Tag feiert.

Geht nicht gibt’s nicht. Nicht in der Küche von Bernd Knöller. Nicht auf seinen Reisen. Und vor allem nicht bei den Herausforderungen des Lebens. Geboren im Schwarzwald, wächst Bernd Knöller im baden-württembergischen Ditzingen auf. Von sich selbst sagt er, dass er ein schlechter Schüler war. Mit dem Hauptschulabschluss endete seine schulische Karriere. Obwohl musikalisch talentiert, entscheidet er sich für eine Koch-Ausbildung. Er geht zurück in den Schwarzwald.

Der Weg zum Spitzenkoch

Foto: © Pablo Durá

In Höfen beginnt er 1977 im Hotel Ochsen eine Ausbildung. "Bei einer Musikerausbildung hätte ich in Ditzingen bleiben müssen", begründet er diese Entscheidung, die ihn zumindest einige Kilometer von dem zu eng gewordenen Zuhause wegführt. Und ein anderer Punkt ist ihm wichtig: "Als Koch findest du überall Arbeit, und du kannst reisen", erzählt er im Gespräch mit artifex.

Die Ausbildung verlangt dem 15-Jährigen alles ab. Täglich muss er den Spätzleteig "schlagen". Ein Kraftakt. In der Woche verarbeitet er zehn Kilogramm Mehl und 100 Eier mit reiner Muskelkraft. Am Wochenende sind es sogar 25 Kilogramm Mehl und 250 Eier. "Der damalige Küchenchef forderte mich sogar auf, mit dem Finger das Eiweiß aus den 500 Eierschalenhälften herauszukratzen." Einen Tag nach der Abschlussprüfung setzt sich der gerade 18 gewordene Bernd Knöller in den Zug Richtung London.

Nach kurzen Stopps in Kensington und anderthalb Jahren im Crosvenor Hotel in Chester erreicht ihn ein Anruf aus dem Hotel Ochsen. Der Küchenchef war nicht mehr da. Kurzentschlossen nimmt er die Stelle als Semi-Chef an. Doch als "Freigeist auf Achse" wirft Knöller schon nach drei Wochen wieder das Handtuch. Auf dem Weg in die Schweiz macht er einen Schlenker nach Düsseldorf, in das 2-Sterne-Restaurant Walliser Stuben mit Küchenchef Guy Hulin. Eine einschneidende Entscheidung für einen Koch, der bis dahin sehr klassisch unterwegs war.

Das neu gestaltete Restaurant bietet nun frische Eindrücke direkt in die Küche von Sternekoch Bernd Knöller Foto: © Pablo Durá

"Küche kann richtig spannend sein", erinnert sich Bernd Knöller, dass sein Ehrgeiz nunmehr für die gehobene Gastronomie geweckt war. In den folgenden Jahren arbeitet er unter anderem im Hilton in Karlsruhe, fast zwei Jahre bei Henry Levi im 2-Sterne-Restaurant Maitre in Berlin und eine Sommersaison bei Jörg Müller im Nösse Sylt. Bis Mitte zwanzig widmet der wissensdurstige Koch jede Minute Küche und Kochen. Dann ein weiterer Wendepunkt in seinem Leben.

Aufbruch nach Spanien

Für kurze Zeit wechselte er als Hauskrankenpfleger zur Caritas nach Berlin. Endlich abends frei, belegt er Malkurse und nimmt Schauspielunterricht. Bei einem Workshop im italienischen Ligurien lernt er Lydia kennen. Sie wird seine erste Frau. Die Mauer in Berlin war gerade gefallen. Beiden wurde die Stadt zu unruhig. Sie entscheiden, nach Spanien zu gehen. Auf dem Bauernhof des Schwiegervaters in Segovia melkt Bernd Kühe und ist glücklich. Die Wirtschaftskrise Anfang der 90er beendete leider das beschauliche Leben. Doch wohin soll die Reise in einem Land gehen, das mehr als 400.000 Arbeitslose zählte?

Das neu gestaltete Restaurant bietet nun frische Eindrücke direkt in die Küche von Sternekoch Bernd Knöller Foto: © Pablo Durá war zu groß. In Barcelona standen die olympischen Spiele an. In Sevilla war die Weltausstellung Expo geplant. Also wohin? Valencia! Jedes Jahr finden dort die Fallas statt. Das Frühlingsfest lockt Tausende Menschen in die Stadt. Für reichlich Gäste war also gesorgt. Dank seines Mottos "Als Koch findest du überall Arbeit", beginnt er als Küchenchef im Restaurant "Ma Cuina". Nachdem das Lokal von heute auf morgen geschlossen wurde, wird die Flexibilität des deutschen Kochs erneut auf eine Probe gestellt.

Das erste Kind ist unterwegs. Zähneknirschend nimmt er eine Stelle in einer Pizzeria an. Wenn er heute davon erzählt, muss er lächeln. Seine Forderung an den Inhaber der Pizzeria: "Ich brauche eine Nudelmaschine, meine Frau und mein Kind können mittags hier essen, aber vor allem – die Plastikblumen kommen vom Tisch." Schnell spricht sich die gute Küche der Pizzeria herum. Kritiker überbieten sich mit Lobeshymnen. Es folgt die Eröffnung des ersten eigenen Restaurants im Jahr 1993.

Das "El Ángel Azul", benannt nach dem Filmklassiker "Der Blaue Engel" mit Marlene Dietrich, entwickelte sich rasch zu einem beliebten Treffpunkt für Feinschmecker. Schon da ist Bernd Knöller ein "Valencianer im Herzen". Doch seine Wanderlust sorgte dafür, dass er nach acht Jahren das Restaurant an seinen Sous Chef übergibt.

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Feste Heimat im Riff 

In der Carrer del Comte d’Altea, 18, L’Eixample, findet Bernd Knöller endlich einen Ort, wo er bis heute Wurzeln schlagen kann. Am 10. September 2001 eröffnete er das "Riff", einen Tag bevor der 11. September die Welt verändern sollte. Seit 2009 wird er mit einem Michelin-Stern für seine Kochkunst ausgezeichnet. Seine Küche bestimmen schnell wechselnde Gerichte und eine moderne, mediterrane Küche. Im Jahr 2024 wurde das Riff umgebaut. Im Mittelpunkt ist nun eine Bar mit direktem Blick in die Küche.

Noch immer packt Bernd Knöller seine Koffer, um die Küchen dieser Welt zu bereisen. Gerade kommt er aus Neapel zurück. Wenn er nicht reist, dann ist er fast täglich auf dem Mercado Central zu finden. Vor allem kauft er hier Kleinigkeiten wie Schnittlauch oder Sardinen. "Mir ist es wichtig, dass alles frisch ist, daher kann ich hier nur kleine Mengen kaufen." Haltbare Produkte, wie Zwiebeln oder Karotten, kauft er allerdings in großen Mengen. Und dafür hat er auch einen sehr plausiblen Grund: "Natürlich kalkuliere ich. Denn nach wie vor bin ich immer noch Schwabe." Doch das größte Glück für Bernd Knöller bedeutet es, tagtäglich bei der Fischversteigerung zu sein. Der Kauf erfolgt quasi direkt vom Fischkutter. Die frisch gefangenen Meeresfische sind für den charismatischen Allrounder die Basis seiner Sterne-Küche.

Insider-Tipp von Bernd Knöller Mercado Central, Valencia: Bei Retrogusto Coffeemates (Stand 169/170) gibt es den besten Kaffee der Stadt. Der Geschmack des Kaffees bleibt lange im Mund erhalten.

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