Energiesparen für Bäckereien

Neben Beleuchtung, Heizung oder Lüftung brauchen in Bäckereien vor allem Backöfen, Kühl- und Gefrieranlagen viel Energie. Ein Beispiel zeigt, welche Maßnahmen den Energieverbrauch nachhaltig senken.

Dieser Artikel gehört zum Themen-Special Klimaschutz und Energiesparen im Handwerksbetrieb

Bäckereien gehören zu den energieintensivsten Handwerksbetrieben. Die Energiekosten betragen zirka 2,9 Prozent der Produktionskos­ten. Die Hälfte entfällt auf den Energieträger Erdgas, der Stromanteil liegt bei etwa 29 Prozent. Die zunehmende Automatisierung und ein steigender Anteil an Tiefkühlwaren lassen den Stromverbrauch immer mehr steigen.

"Die meiste Energie bei der Backwarenherstellung wird für die Backöfen benötigt", sagt Sven Ellinger, Technologieberater der Handwerkskammer Potsdam. Die Beheizung der Öfen erfolgt elektrisch oder mit Gas oder Öl. Ofentemperaturen von 200 bis 300 Grad Celsius werden benötigt.

Energie sparen durch Wärmerückgewinnung

Da kann vor allem die Wärmerückgewinnung aus dem Backprozess viel Energie sparen. Doch das ist eine Investition im fünfstelligen Bereich. Die Bäckerei Grünberg aus dem brandenburgischen Lenzen setzt dennoch auf Energie- und umweltbewusste Produktion. "Wir werden zukünftig die Abwärme des Backprozesses für die Erwärmung unseres Wassers nutzen", erklärt Bäckermeister Ulf Grünberg. "Wir reduzieren damit den Verbrauch an fossilen Energieträgern, was dem Umweltschutz dient und unsere Kosten senkt." Sven Ellinger betreut das Vorhaben.

Einfacher zu bewerkstelligen und preiswerter ist, die Backöfen konsequent gut auszulasten. Auch das lohnt sich, denn mit verringerter Ofenauslastung steigt der Energieverbrauch stark an. Bei halber Ofenbelegung ergibt sich etwa ein Mehrverbrauch von fast 20 Prozent und von zirka 50 Prozent, wenn der Ofen nur zu einem Viertel ausgelastet ist.

Restwärme kann verwendet werden

Energieverschwender sind zudem die Aufheiz- und Abkühlphasen. Wenn nach der Aufheizphase der Ofen nicht beschickt wird, wird bei gas- und ölbefeuerten Öfen die zugeführte Energie komplett in Abgas- und Oberflächenverluste umgesetzt. Die anteiligen Ver­luste sind viel größer als im "normalen" Ofenbetrieb.

Deshalb kann deutlich gespart werden, wenn durch zeitgenaues Einschalten – zum Beispiel durch eine Zeitschaltuhr – und rechtzeitiges Beschicken eine bedarfsgerechte Ofennutzung stattfindet. Ein rechtzeitiges Abschalten nicht be­nö­tig­ter Öfen hat den gleichen Effekt. Zusätzlich sinnvoll: Die Restwärme kann bei entsprechender Produktionsplanung für das Backen von Waren mit niedrigem Temperaturbedarf verwendet werden.

Drei Prozent Einsparung möglich

Steht der Brenner aber still, dann entweicht Wärme durch den Rauchgaskamin. Klappen die sich automatisch öffnen und schließen, können das Ausküh­­len des Backofens während der Brennerstillstandszeit reduzieren. Je länger die Stillstandszeiten sind, desto höher sind die möglichen Einsparungen einer Abgasklappe. Die Nachrüstung ist jedoch nicht bei allen Ofentypen möglich. Wenn eine Nachrüstung infrage kommt, sind Einsparungen in der Grö­ßenordnung von drei Prozent erzielbar.  

Eine weitere Schwachstelle der Öfen sind die Türen. Sie sind nicht immer wärmeisoliert, selbst neuere Modelle nicht. Bei Neuanschaffungen sollte da­her auf eine entsprechende Isolierung der Herdtüren Wert gelegt werden. Die Mehrkosten hierfür rechnen sich über die Energieeinsparung. Eine Nach­rüstung älterer Backöfen ist auch mög­lich.

Waren in einem Raum zusammenfassen

Nicht zuletzt wird beim Beschwa­den der Backwaren viel Energie inves­tiert. Bei Öfen ohne feste Dosiereinrichtung wird die Schwadenmenge durch die Erfahrung des Bäckers bestimmt – oftmals großzügig.Wenn die Beschwadung auf das für das Backgut nötige Maß beschränkt wird, kann sich auch hier eine hohe Einsparung ergeben. Denn die Schwadenerzeugung verbraucht 15 bis 30 Prozent der gesamten Energie des Backprozesses. 

Auch beim Kühlen und Gefrieren lässt sich mit simplen Maßnahmen viel Energie sparen. Etwa arbeiten gut befüllte Kühl- und Gefrierräume viel wirtschaftlicher als wenig ausgelastete Aggregate. 150 Euro im Jahr lassen sich allein dadurch sparen, errechnet die Energieagentur NRW. Nach Möglichkeit sollten daher Waren aus teilbelegten Räumen in einem Raum zusammengefasst werden.

Türkontaktschalter für Licht installieren

Bei jedem Öffnen einer Kühlraumtür entweicht zudem Kälte. Deshalb ist es sinnvoll, die einzulagernden Waren in Griffweite bereitzustellen, die kalten Waren herauszuholen und erst nach dem Schließen der Tür wegzutragen. Auch sollten Türkontaktschalter für das Licht installiert sein. Denn wenn eine Lampe im Kühlraum brennt, wird nicht nur Energie für die Beleuchtung, sondern auch für das Abführen der Wärmeenergie benötigt.

Wenn möglich sollten Kühlgeräte zudem draußen und vor Sonneneinstrahlung geschützt aufgestellt werden. Denn eine Absenkung der Umge­bungstemperatur um ein Grad führt zu einer Stromeinsparung von zirka vier Prozent. Außerdem reduzieren sich die Laufzeiten der Maschinen und Ventilatoren und damit der Energieverbrauch in kühler Umgebung erheblich. Auch Türrahmendichtungen müssen regelmäßig kontrolliert werden. Defekte und poröse Türrahmendichtungen führen dazu, dass warme Luft in die Kühl- und Gefrierräume eindringt.