Lukas Jakobi: Authentisch, herzlich, frech

Lukas Jakobi gehört zu den spannendsten jungen Köchen in der Gastro-Szene. Vielfach ausgezeichnet, ist der Newcomer des Jahres nun auch in der Handwerkskochshow auf Instagram und TikTok zu sehen.

Lukas weiß, was er will. Ausgezeichnet als "Newcomer" des Jahres, ist der Düsseldorfer Koch auf dem Weg, im Herbst sein erstes eigenes Restaurant zu eröffnen. Bei seiner Vision spielen Fairness und Nachhaltigkeit eine herausragende Rolle. Doch Lukas kann noch viel mehr. Vielfach ausgezeichnet, gerade erst vor wenigen Tagen vom Restaurantführer Gusto unter die Top 10 "Nächste Generation" gewählt, gehört der talentierte Gastronom schon heute mit zu den besten neuen Köchen des Landes. Sein Start in die Küchenkarriere begann im Drei-Sterne-Restaurant "Victorian" in Düsseldorf. Es folgten Stationen im "De Librije" in Zwolle/ Niederlanden, den Düsseldorfer Restaurants "Agata‘s", "Nagaya" sowie das "Victor’s Fine Dining" des Sternekochs Christian Bau. Als Küchenchef im "Intensiu" in Hilden katapultierte er ein bis dato eher unscheinbares Restaurant in den Medienmittelpunkt zahlreicher Gastrokritiker. Jetzt geht er einen Schritt weiter: Der Traum vom eigenen Restaurant "Zwanzig23 by Lukas Jakobi" wird in nicht gerade einfachen Zeiten Realität. Sein Anspruch dabei? "Ganz einfach: lecker kochen! Meine Devise: Alles geht!" In einem Interview mit dem Deutschen Handwerksblatt lässt er getreu seinem Motto authentisch, herzlich, frech die Leser einen ersten Blick in seine kulinarische Welt werfen.

DHB: Lukas, in wenigen Monaten eröffnet dein erstes Restaurant. Das Zwanzig23 auf der Brunnenstraße 35 in Düsseldorf. Zufrieden?
Lukas: Joa! … Als Selbstständiger muss ich mir viel mehr Gedanken machen. Als Küchenchef musste ich mir zum Beispiel nie überlegen, wie viel Strom eigentlich zur Verfügung steht. Der war einfach da. Jetzt war die Vorrichtung für den Strom das größte Problem, das ich zu bewältigen hatte. Aber das Schöne ist, dass ich jetzt daran arbeiten kann, meinen Traum zu verwirklichen.

DHB: Warum ist das Zwanzig23 einen Besuch wert?
Lukas: Gute Frage! Ich glaube, weil es cool ist. Es hat den gleichen Qualitätsanspruch wie alle FineDining-Restaurants. Aber ich habe keinen Bock darauf, dass die Leute denken, sie dürft en im Zwanzig23 nicht laut lachen oder müssten Angst haben zu kleckern oder sich fein anziehen. Jeder soll sich hinsetzen und wohlfühlen. Wer außerdem vegan unterwegs ist und trotzdem Fine Dining essen möchte, ist bei mir bestens aufgehoben. Es gibt ein veganes und ein nicht veganes Menü.

Lukas Jakobi Foto: © Sven Arnold

DHB: Welche Vision hat dich bei der Gestaltung des Restaurants geleitet?
Lukas: Ich mag es gerne so ein bisschen dirty und urban. Ich fi nde bei einer Raumgestaltung die Kontraste spannend. Wie zum Beispiel ein einfacher Betonboden. Direkt darüber wurde aber eine super aufwändige Spachtelkunst aufgetragen. Außerdem war es für mich schon immer klar, dass es ein Tresenrestaurant sein soll. Ich finde, das lockert jedes Essen auf. Alleine dadurch, dass uns die Gäste beim Kochen zuschauen können, werden sie ein Teil des Events. Natürlich gibt es auch Sitzplätze an Tischen. Mittelpunkt ist bei allem die Küche. Sie ist das Herz des Restaurants. Jede gute Party endet doch immer in der Küche. Warum dann nicht den Abend gleich in der Küche beginnen?

"Was mir sehr am Herzen liegt, dass bei allem, was im Restaurant passiert, der Aspekt der Nachhaltigkeit eingehalten und meinem Qualitätsanspruch gerecht wird."

DHB: Hast du in der Küche ein Vorbild?
Lukas: Eigentlich nicht. Ich möchte meinen eigenen Weg gehen. Nach den ersten Erfolgen als Küchenchef ist auch alles cool. Aber ich habe im Nachhinein Sachen hinterfragt. Durch den Lernprozess habe ich verstanden, wie ich als Küchenchef sein möchte. Alles wird weiterhin meine Handschrift tragen. Allerdings feiner und weiterentwickelt. Ich kann zum ersten Mal zu einhundert Prozent das machen, was ich möchte.

DHB: Was ist das Besondere am Zwanzig23?
Lukas: Preis-Leistung natürlich! Sind wir mal ehrlich: Ich muss etwas verdienen. Mir ist es jedoch wichtig, dass jeder die Preise im Restaurant als fair empfindet. So ist zum Beispiel bei jedem Menü das Wasser und Espresso oder Café Americano inklusive. Was mir sehr am Herzen liegt, dass bei allem, was im Restaurant passiert, seien es die verwendeten Materialien, die Einrichtung bis hin zu Produkten und Getränken, der Aspekt der Nachhaltigkeit eingehalten und meinem Qualitätsanspruch gerecht wird. Mein Prinzip: 80/15/5. 80 Prozent der Produkte beziehe ich direkt aus dem Umland, 15 Prozent aus Grenzländern. Der Fisch kommt aus Deutschland, aber auch aus Holland. Der Champagner aus Frankreich. Und so ehrlich muss man sein, fünf Prozent kommen aus verschiedenen Ecken der Welt. Das sind primär Gewürze, Kaff ee und Schokolade. Dann fahren wir den Zero-WasteAnsatz. Und dann noch meinen berühmten "Taste the Waste". Ihr wollt wissen, was das ist? Kommt einfach vorbei!

DHB: Was wird auf der Speisekarte zu finden sein?
Lukas: Es geht in erster Linie immer um den Genuss, den Geschmack und die Qualität. Dementsprechend gibt es mehrere Servings in kleineren Portionen. Es ist doch viel geiler, zehnmal verschiedene Geschmacksexplosionen zu probieren. Zumindest in meiner Vorstellung von Gastronomie. Das Menü ist nicht in klassische Gänge aufgeteilt. Sondern in Bites und Servings. Rückgrat des Geschmacks bildet die Fermentierung, die Regionalität und meine Erinnerungen, und das alles weltoff en interpretiert. Für mich ist das kein Widerspruch, obwohl wir regional unterwegs sind. Wir machen alles selber: von der Miso, der Garum, das ist eine Fischsoße der Antike, KombuchaTee, Sauerkraut-Kimchi. Alles, was ihr Euch vorstellen könnt. Dazu noch einmal unser Zero-WasteAnsatz: Wenn wir einen Kohlsaft fermentieren, machen wir zum Beispiel aus den Resten ein Jalapeños-Sauerkraut. Die Sauerländer Forelle serviere ich mit selbstgemachtem Kimchi, die Flusskrebse mit Gyros und Metaxa oder holländische Alge mit Quitte in einem Dessert.

DHB: Warum ist dir Nachhaltigkeit so wichtig?
Lukas: Weil die Welt droht, zugrunde zu gehen. Ich möchte zumindest dazu beizutragen, dass es vielleicht doch nicht passiert. Warum soll ich Fleisch nutzen, das sechs Monate auf einem Schiff unterwegs ist, nur damit ich meinen Gästen Fleisch aus den USA anbieten kann? Ich werde auch keinen Thunfisch verarbeiten, der mit dem Flugzeug angeliefert werden muss. Es kann doch auch nicht normal sein, Grundwasser aus Afrika abzufüllen, das dann hier für viel Geld verkauft wird. Meine Devise ist einfach, achtsam und respektvoll mit allem umzugehen. Also nicht nur über Nachhaltigkeit zu reden, sondern machen.

DHB: Wann wird das Restaurant geöffnet?
Lukas: Geöffnet ist mittwochs bis freitags ab 19 Uhr. Samstags der Late Lunch von 14 bis 17 Uhr und ab 19 Uhr. Aber für Kochkurse und Veranstaltungen wird es weitere Öffnungszeiten geben. Einmal im Quartal werde ich montags das Restaurant für die Kollegen aus der Gastronomie öffnen. Darauf freue ich mich schon sehr. Entspannen und mit den Kollegen austauschen.

DHB: Also wunschlos glücklich?
Lukas:Auf dem Weg dahin … Ich bin sehr gespannt zu erfahren, was meine Gäste von der Gastronomie in Düsseldorf erwarten. Wer mir jetzt schon eine Antwort geben möchte, kann das gerne auf Instagram zwanzig23_by_lukas_jakobi schreiben.

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