Das Rauschen des Traubensafts

Wenn die Blätter anfangen, bunt zu werden, beginnt die Traubenzeit, der erste Botschafter der neuen Weinsaison ist der Federweißer. Perfekt dazu passen Flammkuchen, hier zwei leckere Rezepte.

Legen Sie einmal das Ohr ans Glas. Der Federweißer wie Meeresrauschen. Ab August geht die Zeit des Traubenlesens wieder los. Dann ist der Rauscher, Sauser oder Brauser überall erhältlich. „Federweißer ist ein Genuss, der zum Herbst und der Weinlese gehört, wie der leckere Zwiebelkuchen“, erläutert Steffen Schindler, Marketingchef im Deutschen Weininstitut (DWI). Der Federweißer ist jetzt auf halbem Weg vom Traubensaft zum Wein. Dann, wenn sich die Süße, der Alkohol und die Fruchtsäure in guter Balance befinden. In diesem Moment weist er einen Alkoholgehalt von etwa 5 Vol. Prozent auf.

Das mag Federweißer 

Federweißer ist inzwischen im ganzen Land in vielen Supermärkten oder im Weinfachhandel erhältlich. Beim Einkauf ist jedoch Vorsicht geboten: Da die Gärung auch in der Flasche weitergeht, ist diese stets mit einer luftdurchlässigen Kapsel verschlossen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Die Flasche muss deshalb aufrechtstehend transportiert werden. Das Deutsche Weininstitut empfiehlt, zu Hause zunächst ein kleines Schlückchen vom Federweißen zu probieren. Ist er so, wie er schmecken soll, dann ab in den Kühlschrank damit. Denn die Kälte stoppt den Gärungsprozess und verlängert damit den Genuss.

Schmeckt er noch zu süß, sollte das Getränk bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Nach 6 bis 8 Stunden erneut probieren. Ist der optimale Süßegrad erreicht, kann der Federweißer in den Kühlschrank. Auch als Bitzler, Rauscher oder Sauser bekannt, verdankt der Federweißer seinen Name den Hefen, die im Glas wie winzige Federchen tanzen. Sie sind auch für das leichte Prickeln des jungen Weins verantwortlich.

Die biologisch aktiven Hefen verwandeln während der Gärung den natürlichen Zucker des frisch gepressten Traubensafts in Alkohol. Dann entsteht auch Kohlensäure, die langsam entweicht. Federweißer wird wahlweise aus weißem oder roten Trauben hergestellt (Roter Rauscher). Das Geschäft mit dem neuen Wein stellt für viele Weingüter einen wichtigen Wirtschaftszweig dar. Allein in Rheinland-Pfalz werden Jahr für Jahr etwa zwei Millionen Liter Federweißer verkauft.

Rezepte

Zwiebelkuchen

Zutaten für 4 Personen:
Für den Hefeteig:
500 g Mehl 
100 g Butter 
1/8 l Milch 
30 g Hefe 
8 EL kaltgepresstes Olivenöl 
Salz, Kümmel

Für den Belag:
8 große Gemüsezwiebeln 
100 g Speckwürfel 
250 ml saure Sahne 
4 Eier

Zubereitung:
1. Die Zutaten für den Hefeteig miteinander verrühren und an einem warmen Platz ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für den Belag die Zwiebeln schälen, grob würfeln, in der Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Die Speckwürfelchen kurz anbraten und mit der sauren Sahne, den Eiern, den Gewürzen und den Zwiebeln in einer Schüssel verrühren.
3. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
4. Den Teig ausrollen und auf ein gebuttertes Kuchenblech legen (dabei einen Teigrand stehen lassen). Den Belag gleichmäßig darauf verteilen und auf der unteren Schiene ca. 25 Minuten backen, bis der Kuchen goldgelb ist.

Veganer Flammkuchen

Zutaten für 4 Personen:
250 g Weizen- oder Dinkelmehl 
200 ml Sojasahne 
1 Zucchini 
2 Frühlingszwiebeln 
150 g Mandel-Nuss-Tofu 
15 g Hefe 
2 EL Olivenöl 
1 TL Zucker 
Salz 
50 ml warmes Wasser

Zubereitung:
1. Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz mischen. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, zum Mehl geben und mit dem Öl einen elastischen Teig kneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und in Streifen auseinander zupfen. Die Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Den Mandel-Nuss-Tofu ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Sojasahne mit Pfeffer und evtl. zusätzlichem Salz abschmecken. Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3. Nach der Ruhezeit den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backbleck ausrollen. Ungefähr die Hälfte der Sojasahne darauf verstreichen. Die Zucchini, den Tofu und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die restliche Sojasahne darüber gießen.
4. Auf der unteren Schiene ca. 15-20 Minuten backen, bis der Flammkuchen goldgelb und knusprig ist. Heiß servieren.

Quelle: Deutsches Weininstitut

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